סדר בניית תכנית HACCP: צעדים מקדמיים והיישום

מערכת HACCP היא שיטה מדעית לניהול סיכונים במזון, המבוססת על זיהוי, הערכה ובקרה של גורמי סיכון ביולוגיים, כימיים ופיזיקליים לאורך שרשרת הייצור, מחומרי הגלם ועד המוצר הסופי. לפי המדריך של משרד הבריאות, בנייתה מתחילה בחמישה צעדים מקדמיים, ואחריהם בא פרק יישום בן שבעה סעיפים. יחד אלה שנים עשר שלבים, אף שהמדריך עצמו אינו קורא להם בשם הזה.

איך בנוי המדריך?

תוכן העניינים של המדריך כולל, בין היתר, את הפרק "חמשת הצעדים המקדמיים להקמת מערכת HACCP", פרק על שבעת עקרונות המערכת ואת הפרק "יישום מערכת HACCP", הכולל שבעה סעיפים. המדריך מדגיש שמערכת HACCP אינה "תבנית אחידה לכלל היצרנים". הסדר שלהלן הוא לפי המדריך, והיישום בפועל תלוי בעסק.

מה צריך להיות במקום לפני שמתחילים?

תכניות קדם (PRPs) צריכות להיות במקום. לפי המדריך, יישום מערכת HACCP מותנה בקיומן, והן תנאי בסיסי להקמה ולתחזוקה של מערכת אפקטיבית. הן כוללות, בין היתר, בקרת ספקים, בקרת חומרי גלם, שמירת עקיבות, ניהול אלרגנים והיגיינת עובדים. על כך ראו תכניות קדם (PRP): הבסיס למערכת HACCP.

מהם חמשת הצעדים המקדמיים?

אלה הצעדים שמכינים את הקרקע לניתוח גורמי הסיכון, לפי הסדר הבא:

1. צוות HACCP: לפי המדריך, ביסוס המערכת מחייב מינוי צוות רב-תחומי בעל ידע ומומחיות רלוונטיים, המוכר רשמית על ידי הנהלת המפעל. הצוות עשוי לכלול נציגי אבטחת איכות, ייצור, הנדסה, תחזוקה ורכש או לוגיסטיקה. על כך ראו צוות HACCP והגדרת היקף התכנית.
2. תיאור המוצר: תיאור מפורט של המוצר או של קבוצת מוצרים, שכולל בין היתר את הרכב המוצר, חיי מדף מוצהרים ותנאי אחסון.
3. השימוש המיועד: הגדרת השימוש המיועד והדרכים הסבירות שבהן ישתמשו בו הצרכנים, כולל שימושים בלתי צפויים. דוגמה מהמדריך: תערובת מרק שמיועדת לחימום אך משמשת לעיתים כתיבול ללא טיפול תרמי. על שני הצעדים האלה ראו תיאור המוצר והשימוש המיועד ב-HACCP.
4. תרשים זרימה: תרשים שמתאר את כל שלבי תהליך הייצור מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה. לפי המדריך הוא כולל גם שלבים שאינם עיבוד ישיר אך משפיעים על בטיחות המזון, כמו אחסון, ניקוי וקירור.
5. אימות התרשים בשטח: אימות שהתרשימים תואמים את התהליך בפועל. לפי המדריך, הוא כולל תצפיות ישירות על קווי הייצור, ראיונות עם עובדים והצלבת מידע עם נהלים ותיעוד קיים. על שני הצעדים האחרונים ראו תרשים זרימה ב-HACCP ואימותו בשטח.

מהם שבעת סעיפי היישום?

פרק היישום מקביל לשבעת העקרונות של המערכת, באותו סדר:

1. זיהוי גורמי הסיכון והערכת המשמעותיות שלהם. על כך ראו ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.
2. קביעת נקודות בקרה קריטיות (CCP), בשלבים שבהם חריגה עלולה לגרום לכך שהמזון לא יהיה בטוח לצריכה. על כך ראו מהי נקודת בקרה קריטית וגבולות קריטיים.
3. קביעת גבולות בקרה קריטיים לכל CCP. דוגמאות לפרמטרים: טמפרטורה, זמן ו-pH.
4. קביעת שיטה לניטור הגבולות בכל CCP. המדריך מעדיף ניטור רציף.
5. קביעת שיטה לביצוע פעולות מתקנות במקרה של חריגה.
6. אימות תפקוד מערכת ה-HACCP ובדיקת האפקטיביות שלה.
7. תיעוד ורישום.

סקירה של העקרונות עצמם יש במאמר מהו HACCP ומה שבעת העקרונות שלו.

מה מחבר בין השלבים?

תרשימי הזרימה שנבנו כחלק מהצעדים המקדמיים משמשים, לפי המדריך, בזיהוי הסכנות: יש להם תפקיד מרכזי בפישוט התהליך ובהפחתת טעויות הערכה. נקודות בקרה קריטיות נקבעות רק עבור גורמי סיכון שהוגדרו כמשמעותיים בעיקרון הקודם. הגבולות הקריטיים צריכים להיות מדידים או ניתנים לזיהוי חזותי ברור. בסעיף האימות המדריך מבחין בין תיקוף, שנעשה לפני תחילת היישום בפועל, ובין נהלי אימות שנקבעים לאחר יישום המערכת. על כך ראו תיקוף ואימות ב-HACCP.

מה כדאי לתעד לאורך הדרך?

לפחות את הפריטים שהמדריך מונה: הרכב צוות ה-HACCP כולל תיעוד ההכשרות וחלוקת התפקידים, ניתוח גורמי הסיכון והבסיס המדעי לזיהויים, נקודות הבקרה הקריטיות, הגבולות הקריטיים והנימוקים לקביעתם, תוצאות האימות ועדכוני התכנית לאורך זמן. על רשומות נוספות ראו תיעוד מערכת HACCP: מה המדריך מבקש לתעד.

המדריך כותב שמערכת תיעוד יכולה להיות פשוטה, בתנאי שהיא ברורה, נגישה ומובנת לצוות. אפשר לשלב בה מסמכים קיימים או כלים ממוחשבים.

על בחינה ועדכון של התכנית לאורך זמן ראו בחינה ועדכון של תכנית HACCP.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת HACCP דיגיטלית לניהול בטיחות מזון: בקרות איכות ודוחות ישירות מהנייד, בלי קלסרים ובלי ניירת. להדגמה ללא עלות.