פורסם: · עודכן:
תרשים זרימה ב-HACCP הוא תרשים שמתאר את כל שלבי תהליך הייצור במפעל מזון, מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה, ומסייע בזיהוי הסכנות. לפי המדריך של משרד הבריאות, בניית התרשים היא אחד מחמשת הצעדים המקדמיים להקמת מערכת HACCP, ויש במדריך סעיף נפרד שעוסק באימות התרשים בשטח מול התהליך בפועל. המאמר מסכם מה כתוב במדריך בנושא.
מה זה תרשים זרימה, ומתי בונים אותו?
תרשים זרימה מתאר את כל שלבי תהליך הייצור מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה, כולל שלבים מקבילים, חזרתיים או אופציונליים. המדריך מונה את בנייתו בין חמשת הצעדים המקדמיים להקמת מערכת HACCP: הרכבת צוות HACCP, תיאור המוצר, זיהוי השימוש המיועד במוצר, בניית תרשים הזרימה ואימות התרשים בשטח. הצוות עשוי לכלול נציגים מאבטחת איכות, ייצור, הנדסה, תחזוקה ורכש או לוגיסטיקה, והוא אחראי, בין היתר, לאישור תרשים הזרימה. כשיש כמה מוצרים בעלי תהליך דומה, לפי המדריך אפשר להכין תרשים מייצג משותף.
מה כדאי לכלול בתרשים?
המדריך מציין שיש לכלול גם שלבים שאינם עיבוד ישיר אך משפיעים על בטיחות המזון, כגון אחסון, ניקוי וקירור. כמו כן יש לכלול את כל החומרים העשויים לבוא במגע עם מזון, כגון מים, קיטור או אוויר. כלומר התרשים אינו מוגבל לקו העיבוד עצמו, אלא מתאר גם את מה שמסביבו ועלול להשפיע על המוצר.
לפי המדריך, התרשים צריך לכלול, בין היתר:
- הרצף והממשק בין השלבים השונים במפעל.
- נקודות כניסה של חומרי גלם, מרכיבים, עזרי עיבוד, אריזות ומוצרי ביניים.
- תהליכים במיקור חוץ.
- עיבוד מחדש או שאריות מיחזור.
- שחרור או סילוק של מוצרים סופיים, מוצרי ביניים, פסולת ותוצרי לוואי.
המדריך גם מביא דוגמה לתרשים זרימה גנרי עבור גבינה בתמלחת.
איך מאמתים את התרשים בשטח?
מבצעים אימות של תרשימי הזרימה במפעל כדי לוודא התאמה מלאה בין התרשימים לבין כל שלבי תהליך הייצור בפועל, בזמן אמת, לאורך כל שעות הפעילות ובכל סוגי הפעולות במפעל. תהליך האימות כולל תצפיות ישירות על קווי הייצור, ראיונות עם עובדים והצלבת מידע עם נהלים ותיעוד קיים.
המדריך מוסיף שבמידת הצורך יש לעדכן ולתקן את התרשימים כך שישקפו באופן מדויק את רצף הפעולות והתהליכים בפועל.
מי מבצע את האימות?
את האימות מבצע אדם או צוות בעלי ידע ומיומנות מספקת בתהליכי העיבוד ובמערכת בקרת בטיחות מזון עצמית (HACCP או מערכת מקבילה). הדרישה כוללת שני סוגי ידע: היכרות עם תהליכי העיבוד עצמם, והיכרות עם מערכת בקרת בטיחות המזון שהתרשים משרת.
איך התרשים קשור לשאר המערכת?
המדריך כותב שלחלוקה לתתי-שלבים ולהסתייעות בתרשימי הזרימה, שנבנו כחלק מהצעדים המקדמיים, יש תפקיד מרכזי בפישוט תהליך זיהוי הסכנות ובהפחתת טעויות הערכה. בשלב זיהוי הסכנות ממפים את שלבי תהליך הייצור שבהם עלולות להופיע סכנות, כולל קבלת חומרי גלם, אחסון, הכנה, עיבוד, אריזה והפצה. על השלב הזה יש מאמר נפרד בנושא ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.
המדריך מונה שבעה עקרונות, והעיקרון השישי כולל בדיקות תקופתיות לאימות יעילות המערכת ולוודא התאמה בין התרשימים לבין תהליכי הייצור בפועל. כלומר האימות אינו חד-פעמי: ההתאמה בין התרשים לתהליך נבדקת גם בהמשך. להרחבה ראו תיקוף ואימות ב-HACCP, וכן מהו HACCP ומה שבעת העקרונות שלו.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.