פורסם: · עודכן:
ניתוח גורמי הסיכון (Hazard Analysis) הוא העיקרון הראשון של HACCP: הליך שבו צוות ה-HACCP מזהה את הסכנות האפשריות לבטיחות המזון ומעריך את המשמעות שלהן, כדי לקבוע אילו מהן דורשות בקרה. לפי המדריך של משרד הבריאות, הוא כולל שני שלבים מרכזיים: זיהוי סכנות פוטנציאליות, והערכת המשמעותיות שלהן.
מי מבצע את ניתוח גורמי הסיכון?
את הניתוח מבצע צוות ה-HACCP של המפעל. לפי המדריך, זהו צוות רב-תחומי שהנהלת המפעל מכירה בו רשמית, ועשויים לשבת בו נציגים מאבטחת איכות, ייצור, הנדסה, תחזוקה ורכש, ולעיתים יועץ חיצוני כשחסרה מומחיות פנימית. לכל חבר צוות מוגדרות אחריות וסמכות בכתב, וההנהלה אחראית להקצות לצוות משאבים.
איך מזהים את הסכנות?
מזהים אותן שלב אחר שלב לאורך התהליך. צוות ה-HACCP נדרש לזהות ולתעד את כל הסכנות האפשריות לבטיחות המזון, בהתאם להיקף פעילות העסק. המדריך מורה למפות את שלבי תהליך הייצור שבהם עלולות להופיע סכנות, כולל קבלת חומרי גלם, אחסון, הכנה, עיבוד, אריזה והפצה. הגדרת הסכנות צריכה להיות ממוקדת, מבוססת ראיות וישימה. לפי המדריך, לחלוקה לתתי-שלבים ולהסתייעות בתרשימי הזרימה שנבנו כחלק מהצעדים המקדמיים יש תפקיד מרכזי בפישוט תהליך הזיהוי ובהפחתת טעויות הערכה.
המדריך ממליץ להיעזר בגיליונות עבודה מובנים, ובנספח 1 מציע פורמט אפשרי. לכל שלב בתהליך רושמים אילו סכנות אפשריות (ביולוגית, כימית או פיזית) מוכנסות, מבוקרות או מתגברות בו, האם יש להתייחס אליהן בתוכנית ה-HACCP, מה הסיבה להחלטה, ואיזה אמצעי בקרה אפשר ליישם כדי למנוע או לחסל את הסכנה, או לצמצם אותה לרמה מקובלת.
אילו סוגי סכנות יש?
המדריך מסווג את גורמי הסיכון לארבעה סוגים: ביולוגיים, כימיים, פיזיקליים ותזונתיים (כולל אלרגנים). עבור חלק מהסוגים הוא מביא טבלאות עם דוגמאות למקור, לדרכי חדירה ולאמצעי בקרה:
- ביולוגיים: למשל חיידקים כמו סלמונלה וליסטריה, נגיפים כמו נורוווירוס, ועובשים. דרכי חדירה לדוגמה: חומרי גלם, חומרי אריזה, עובדים, מזיקים וציוד.
- כימיים: חומרים טבעיים או מלאכותיים במזון או בסביבתו, שעלולים לגרום נזק בריאותי אם נצרכים ברמה גבוהה או לאורך זמן, למשל טוקסינים של עובש.
- פיזיקליים: גופים או חלקיקים זרים במזון שאינם טבעיים למוצר, למשל חלקיקי מתכת, שברי זכוכית, אבנים, חלקיקי פלסטיק ושבבי עץ. דרכי חדירה לדוגמה: חומרי גלם, שבירת ציוד בתהליכי עיבוד ופגיעה באריזה במשלוח.
- תזונתיים: מרכיבי מזון כמו מלח, שומנים וסוכר, שעלולים להשפיע על הבריאות אם נצרכים בכמויות גבוהות או נמוכות מדי. לסיכון תזונתי יש נטייה להיות כרוני, ולהשפיע על הבריאות לאורך זמן.
אמצעי הבקרה שהמדריך מביא לדוגמה כוללים טיפול תרמי, בקרת ספקים, בקרת חומרי גלם, שמירה על טמפרטורת מוצר תקינה לאורך התהליך, תכניות ניקיון והיגיינת עובדים. לפירוט כל סוג ראו סכנות ביולוגיות, כימיות ופיזיקליות במזון.
איך מעריכים אילו סכנות דורשות בקרה?
מעריכים כל סכנה שזוהתה לפי שני מדדים: חומרה וסבירות. חומרה היא מידת הנזק לבריאות הצרכן אם הסיכון מתממש, וסבירות היא הסבירות שהוא יתרחש בפועל. המדריך מציין שנהוג לדרג כל אחד מהם בתעשייה, למשל מ-1 עד 5, ולשלב ביניהם, אם רוצים, במטריצה דו-ממדית. המטריצה מניבה בדרך כלל שלוש דרגות סיכון:
- נמוך: גורם הסיכון אינו מחייב אמצעי בקרה.
- בינוני: נדרש שיקול דעת נוסף או נקיטת פעולות מנע.
- גבוה או קריטי: גורם הסיכון מחייב אמצעי בקרה.
בהערכה יש להביא בחשבון ככל האפשר מידע עדכני על סכנות מוכרות (למשל נתוני ניטור, אירועי החזרה יזומה מהשוק ומאמרים מדעיים), דרישות רגולטוריות, ואת אופן השימוש הצפוי במוצר, כולל שימוש לא נכון בידי הצרכן, למשל צריכה ללא חימום של מוצר שמיועד לעיבוד תרמי.
מה קורה אחרי הניתוח?
אחרי הניתוח קובעים אמצעי בקרה לכל סכנה משמעותית, ורק עבורן נקבעות נקודות בקרה קריטיות. אמצעי הבקרה צריכים להבטיח מניעה, חיסול או הפחתה של הסכנה לרמה בטוחה, ולעיתים נדרש שילוב של כמה אמצעים. לפי המדריך, נקודת בקרה קריטית נקבעת רק עבור גורמי סיכון שהוגדרו כמשמעותיים, ולכל שלב שבו זוהתה סכנה משמעותית אפשר להיעזר בעץ החלטות כדי לקבוע אם הוא נקודת בקרה קריטית. בחלק מהמקרים ניתן לשלוט בסכנה גם באמצעות כללי היגיינה טובים (GHP).
לפי המדריך, יש לתעד לפחות את ניתוח גורמי הסיכון ואת הבסיס המדעי לזיהוי הסכנות: ראו אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון.
המדריך הוא מסמך המלצה מקצועי ואינו ייעוץ משפטי, ואינו גורע מאחריות העסק לעמידה בדרישות החקיקה והתקנות המחייבות. מערכת HACCP נבנית בהתאמה לכל מפעל. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.