ניהול אלרגנים במפעל מזון לפי מדריכי משרד הבריאות

ניהול אלרגנים הוא תכנית קדם במפעל מזון: היצרן מבין מאיפה אלרגנים מגיעים לתהליך הייצור, מסמן אותם כנדרש ומנהל את הסיכון למעבר בלתי מכוון שלהם בין מוצרים. לפי המדריכים של משרד הבריאות, המדריך לתכניות קדם מבחין בין אלרגנים שהוכנסו כחלק מתהליך הייצור לבין אלרגנים שנוכחותם נובעת ממעבר בלתי מכוון.

איפה אלרגנים נמצאים במערך הבטיחות?

ניהול אלרגנים הוא אחת מתכניות הקדם שעליהן נשענת מערכת הבטיחות של המפעל. מדריך ה-HACCP קובע כי יישום המערכת מותנה בקיום תכניות קדם מותאמות למפעל, הכוללות, בין היתר, בקרת ספקים, בקרת חומרי גלם, שמירת עקיבות וניהול אלרגנים.

מאיפה מגיע האלרגן?

האלרגן מגיע לאחד משני מקורות: הוא הוכנס כחלק מתהליך הייצור, או שהוא אינו חלק מהייצור ונוכחותו היא כתוצאה ממעבר בלתי מכוון. כך מחלק מדריך תכניות הקדם את מקור האלרגנים.

מדריך ה-HACCP, בסעיף על גורמי סיכון תזונתיים, מנסח: הסיכון נובע הן מנוכחות לא מוצהרת של חומר גלם אלרגני שמוכנס במתכון המוצר, והן מכניסה בלתי מכוונת של חומר כזה כתוצאה ממגע צולב בתהליך הייצור. לרשימת החומרים המדריך מפנה לנספח 2 לתקנה (EU) מספר 1169/2011.

מה המדריך מצפה מהיצרן?

המדריך מצפה שהיצרן יתייחס לסיכון הכרוך בשימוש באלרגנים וינהל אותו, בהתאם להוראה 1169/2011 ובמסגרת הבנת תהליך הייצור במפעל, תוך הקפדה על סימון הולם ויידוע הצרכן. ההוראות תלויות בשאלה אם האלרגן הוא חלק מתהליך הייצור:

• כאשר אלרגן מוכנס כרכיב בתהליך ייצור המוצר, על היצרן לסמנו בהתאם לנדרש בחקיקה.
• בגין יתר המוצרים במפעל, שבהם אלרגנים אינם חלק מתהליך הייצור, על היצרן לנהל את הסיכון כדי למנוע נזקים עתידיים, כמו התפשטות זיהום צולב.
• כאשר אלרגן אינו נמצא במכוון, על היצרן לבצע את כל הפעולות שביכולתו כדי להימנע מזיהום צולב, ובהן סקירת ספקים, הפרדות באחסון ושימוש בחומרי גלם "נקיים". אם אי אפשר להימנע ממנו, לאחר הערכת סיכונים על יצרן המזון להעריך אם לספק מידע על נוכחות אפשרית ולא מכוונת של אלרגנים.

על הפעולות הללו בהקשר רחב יותר ראו מניעת זיהום צולב ובקרת ספקים וחומרי גלם.

מה כתוב בשורת האלרגנים בטבלת תכניות הקדם?

בטבלה שבמדריך תכניות הקדם האלרגנים מופיעים כתכנית קדם 6, ולכל עמודה בשורה יש פעולות מוגדרות:

• בקרה: שליטה על היעדר אלרגנים לא מכוונים בחומרי גלם, בדיקה שמקורות פוטנציאליים לזיהום צולב זוהו, נשלטו וטופלו (סקירת ספקים, הפרדות באחסון, שימוש בחומרי גלם "נקיים"), וסימון אלרגן שנמצא כרכיב מכוון במזון בהתאם לנדרש בחקיקה.
• ניטור: קבלה ובדיקה של מפרטי חומרי גלם מהספקים, ויישום של פעולות למניעת זיהום צולב באופן רציף.
• תיעוד: רשומות ונהלים סדורים להפרדות הנדרשות.
• פעולה מתקנת: הפסקת שימוש בחומרי גלם שעלולים להיות "מזוהמים", סקירת הספקים ודרישות הספקים, עדכון קריטריוני הקבלה וסקירה ותיקון של פעילויות שנועדו למנוע זיהום צולב.

איך זה מתחבר ל-HACCP?

מדריך ה-HACCP מזכיר אלרגנים כבר בתיאור המוצר, שהוא שלב הכנה נפרד מניתוח הסיכונים. לפי המדריך, התיאור כולל, בין היתר, מאפיינים פיזיקליים וכימיים רלוונטיים, כגון נוכחות חומרים משמרים או אלרגנים, וכן מידע סימון הרלוונטי לבטיחות המזון, לרבות חומרים הגורמים לאלרגיה או אי סבילות. העיקרון הראשון, ניתוח גורמי הסיכון, מתייחס לגורמי סיכון פיזיים, מיקרוביולוגיים, כימיים ואלרגניים.

כאמצעי בקרה לדוגמה מציין המדריך מניעת מעבר של אלרגנים ממוצר אחד למשנהו באמצעות הקפדה על ניקוי וחיטוי סביבת העבודה בין תהליכים. לפי מדריך תכניות הקדם, יש לוודא שרכב ההובלה נקי לפני כל הובלה, במיוחד אם שימש קודם למוצרים אחרים, כדי למנוע זיהום צולב, כולל אלרגנים.

על ההנחיות האמריקאיות בנושא ראו בקרת אלרגנים לפי תקנת ה-FDA.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.