פורסם: · עודכן:
תכניות קדם (PRPs, Prerequisite Programs) הן נהלי יסוד המותאמים למפעל, כמו בקרת ספקים, היגיינת עובדים ובקרת מזיקים, שעליהם נשענת מערכת HACCP. לפי המדריך של משרד הבריאות, יישום המערכת מותנה בקיומן. תכניות הקדם הן תנאי בסיסי להקמה ולתחזוקה של מערכת HACCP אפקטיבית, והן מבטיחות שכל נקודת בקרה קריטית תהיה מנוטרת ומבוקרת באופן עקבי.
למה HACCP תלוי בתכניות קדם?
כי בלעדיהן המערכת אינה יכולה להיות אפקטיבית. לפי המדריך, ליבת מערכת HACCP היא שליטה בנקודות הבקרה הקריטיות: קביעת גבולות קריטיים, פעולות מתקנות במקרה של חריגה ותיעוד מתמשך של הנתונים. תכניות הקדם הן הבסיס שמאפשר לשליטה הזאת להיות עקבית. התלות מופיעה גם בניתוח גורמי הסיכון: המדריך קובע שמעריכים את הסבירות והחומרה של ההשפעה על בריאות הציבור תוך התחשבות בתכנית הקדם.
אילו נושאים תכניות הקדם כוללות?
המדריך מונה, בין היתר, את הנושאים האלה:
- בקרת ספקים ובקרת חומרי גלם;
- שמירת עקיבות;
- ניהול אלרגנים;
- קביעת חיי מדף;
- בקרת חומרי אריזה;
- בקרת טמפרטורה של סביבת העבודה והאחסון;
- היגיינת עובדים;
- בקרת ניקיון וחיטוי מבנה וציוד;
- תחזוקת ציוד ותשתיות;
- כיול, אימות ובדיקת ציוד מדידה;
- בקרת מים ואוויר;
- בקרת מזיקים ואטימות מבנה;
- ניהול פסולת.
אפשר לקרוא את הרשימה לפי דרכו של המזון במפעל: מה שנכנס (ספקים, חומרי גלם, אריזה), התנאים שבהם הוא נשמר ומעובד (טמפרטורה, ניקיון וחיטוי, מים ואוויר, מזיקים, תחזוקה וכיול), מי שנוגע בו (היגיינת עובדים) ומה שיוצא ממנו (חיי מדף, עקיבות, אלרגנים, פסולת). תרשים הזרימה שהמדריך דורש לבנות כולל גם שלבים שאינם עיבוד ישיר אך משפיעים על בטיחות המזון, כמו אחסון, ניקוי וקירור, וכן חומרים שבאים במגע עם מזון, כמו מים, קיטור או אוויר.
מה ההבדל בין תכנית קדם לנקודת בקרה קריטית?
תכנית קדם היא תנאי בסיס להקמת המערכת, ואילו נקודת בקרה קריטית נקבעת רק עבור גורם סיכון משמעותי. לפי המדריך, נקודות בקרה קריטיות נקבעות רק עבור גורמי סיכון שהוגדרו כמשמעותיים בניתוח הסיכונים, ובשלבים שבהם חריגה עלולה לגרום לכך שהמזון יהיה לא בטוח לצריכה. במקרים מסוימים ניתן להשיג שליטה על גורמי סיכון גם באמצעות יישום כללי היגיינה טובים (GHP). לכן לא כל נושא ברשימת תכניות הקדם הופך לנקודת בקרה קריטית. להכרעה בשאלה אם שלב מסוים הוא נקודה כזאת ראו עץ ההחלטות ל-CCP.
איך מתעדים תכניות קדם?
אפשר לשלב במערכת התיעוד מסמכים קיימים, כגון טפסי ניקיון, רשימות טמפרטורה ומסמכי קבלה, או כלים ממוחשבים, בהתאם לצורך. המדריך קובע שניהול רשומות מלא, מדויק וזמין הוא תנאי יסוד במערכת HACCP, ושמערכת תיעוד יכולה להיות פשוטה, בתנאי שהיא ברורה, נגישה ומובנת לצוות. בין הרשומות השוטפות שהמדריך מונה: תעודות משלוח של חומרי גלם, נתונים להערכת חיי מדף בטוחים, מפרטי אריזה ודוחות טמפרטורה באחסון. המדריך אינו קושר את הרשומות האלה במפורש לתכניות הקדם. כיול ובדיקת דיוק של ציוד מדידה נמנים גם בין פעולות האימות שהמדריך מונה, לצד סקירת רשומות. ראו אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון.
מי צריך להיות מעורב ביישום?
הנהלת העסק וכלל הצוות. לפי המדריך, הטמעה מוצלחת של HACCP מחייבת מחויבות מלאה של הנהלת העסק ומעורבות פעילה של כלל הצוות. הנהלת המפעל נדרשת להצהיר על מחויבות, להקצות משאבים ולהבטיח שהצוות מוסמך ומעודכן מקצועית. צוות ה-HACCP עשוי לכלול נציגים מתחומי אבטחת איכות, ייצור, הנדסה, תחזוקה ורכש או לוגיסטיקה, ולכל חבר בו מוגדרות אחריות וסמכות בכתב.
איפה מוצאים הנחיות?
במדריך PRPs נפרד שפורסם באתר משרד הבריאות. המדריך ממליץ להיעזר בו לצורך תמיכה והכוונה ביישום תכניות הקדם, והוא מציע הנחיות, דגשים ודוגמאות מעשיות לשילוב נהלים בסיסיים ויעילים במפעל. המדריך ממליץ גם לבצע סקירה תקופתית של המערכת, אף כשלא בוצעו שינויים מהותיים, כדי לבחון אם חל שינוי במידת הסיכון.
המדריך הוא מסמך המלצה מקצועי, אינו מהווה ייעוץ משפטי ואינו גורע מאחריות העסק לעמוד בדרישות החקיקה והתקנות המחייבות; מערכת HACCP נבנית בהתאמה לכל מפעל. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.