מהו HACCP ומה שבעת העקרונות שלו

HACCP (ראשי תיבות של Hazard Analysis and Critical Control Point) היא שיטה לניהול סיכונים בבטיחות מזון. לפי המדריך של שירות המזון במשרד הבריאות, זו "שיטה מדעית לניהול סיכונים במזון", ביולוגיים, כימיים ופיזיקליים, לאורך כל השרשרת: מחומרי הגלם ועד המוצר הסופי. הקודקס מגדיר אותה כמערכת שמזהה, מעריכה ושולטת בסיכונים שמשמעותיים לבטיחות המזון, ופרק המבוא של המדריך נקרא "מעבר ממודל תגובתי למודל מניעתי".

למה מיישמים HACCP?

לפי המדריך, יישום HACCP נועד לאתר מוקדם נקודות תורפה בתהליך הייצור ולהתאים את תהליכי העבודה בהתאם. המדריך מוסיף שהיישום תורם גם ליעילות תפעולית: שימוש מושכל במשאבים תוך התמקדות בנקודות הבקרה הקריטיות, והפחתת קריאות להחזרה יזומה באמצעות זיהוי מוקדם של בעיות לפני שחרור המוצר לשוק. גם הקודקס וגם המדריך מדגישים שהצלחתו מחייבת מחויבות של ההנהלה ומעורבות של העובדים.

מהם שבעת העקרונות של HACCP?

נוסח הקודקס (Codex Alimentarius) של שנת 1997 מגדיר שבעה עקרונות. הקודקס עודכן מאז, ולא עיינו בנוסח המעודכן, ולכן הרשימה כאן היא של נוסח 1997. את הפירוט שבכל סעיף לקחנו מהמדריך של משרד הבריאות:

1. ניתוח סיכונים: זיהוי והערכה של סיכונים פיזיים, מיקרוביולוגיים, כימיים ואלרגניים בכל שלב בתהליך, מהקלט ועד המוצר המוגמר.
2. קביעת נקודות בקרה קריטיות (CCP): איתור השלבים שבהם אפשר למנוע, להפחית או לשלוט בסיכון באופן היעיל ביותר.
3. קביעת גבולות קריטיים: ערכי סף, מינימום או מקסימום, שמבדילים בין נקודה שנמצאת בשליטה לנקודה שאינה. דוגמאות לפרמטרים: טמפרטורה, זמן, pH וריכוז כלור.
4. קביעת שיטת ניטור לכל נקודת בקרה קריטית: מדידה או תצפית שיטתית שמוודאת שהנקודה בתוך הגבולות. המדריך מעדיף ניטור רציף.
5. קביעת פעולות מתקנות: נהלים שנקבעים מראש למקרה שנקודה קריטית יוצאת מבקרה, למשל הפרדת המוצר המושפע, עיבוד חוזר או השמדה.
6. קביעת נהלי אימות: בדיקות תקופתיות שמוודאות שהמערכת פועלת ושהתרשימים תואמים את הייצור בפועל.
7. תיעוד ורישום: שמירת תיעוד של כל אלה, כולל כל שינוי במערכת.

המדריך מוסיף שכל גבול בקרה קריטי צריך תיקוף (ולידציה).

איך העקרונות הופכים לשנים-עשר שלבים?

הקודקס מיישם את שבעת העקרונות בשנים-עשר שלבים. חמשת הראשונים הם הכנה: הקמת צוות HACCP, תיאור המוצר, זיהוי השימוש המיועד, בניית תרשים זרימה ואימות התרשים בשטח. שבעת השלבים האחרים הם שבעת העקרונות לפי הסדר. לפי המדריך, הצוות הרב-תחומי אחראי, בין היתר, לניתוח הסיכונים, לאישור תרשים הזרימה, לקביעת הנקודות הקריטיות והגבולות ולאימות תקופתי.

מה צריך להיות במקום לפני שמתחילים?

תכניות קדם (PRPs). לפי המדריך, יישום HACCP מותנה בקיומן, והן תנאי בסיסי להקמה ולתחזוקה של מערכת אפקטיבית. הן מבטיחות שכל נקודה קריטית תנוטר ותיבקר באופן עקבי. בין התכניות שהוא מונה: בקרת ספקים וחומרי גלם, עקיבות, ניהול אלרגנים, בקרת טמפרטורה של סביבת העבודה והאחסון, בקרת ניקיון וחיטוי של מבנה וציוד, כיול ציוד מדידה, בקרת מזיקים ואטימות מבנה וניהול פסולת.

מה צריך לתעד?

לפי המדריך, יש לתעד לפחות את הרכב צוות ה-HACCP, ניתוח הסיכונים, הנקודות הקריטיות, הגבולות הקריטיים ונימוקיהם, תוצאות האימות ועדכוני התכנית לאורך זמן. בנוסף יש רשומות שוטפות, כמו דוחות ניטור של כל נקודה קריטית, טמפרטורות אחסון, חריגות ופעולות מתקנות שבוצעו. לפי המדריך, מערכת התיעוד יכולה להיות פשוטה, בתנאי שהיא ברורה, נגישה ומובנת לצוות.

האם HACCP זהה בכל מפעל?

לא. המדריך עצמו מציין שהוא מסמך המלצה מקצועי ואינו ייעוץ משפטי, ושמערכת HACCP אינה "תבנית אחידה לכלל היצרנים". כל מפעל בונה את התכנית לפי המוצרים והתהליכים שלו. לשאלות על חובות החלות על העסק שלכם, פנו למשרד הבריאות.

להמשך קריאה

• מהי נקודת בקרה קריטית (CCP) וכיצד קובעים גבולות קריטיים
• ניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP
• סדר בניית תכנית HACCP: צעדים מקדמיים והיישום
• אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון

QControl היא מערכת HACCP דיגיטלית לניהול בטיחות מזון: בקרות איכות ודוחות ישירות מהנייד, בלי קלסרים ובלי ניירת. להדגמה ללא עלות.