פורסם: · עודכן:
ניטור ופעולות מתקנות הם שני עקרונות של HACCP. ניטור הוא מדידה או תצפית שיטתית שמוודאת שנקודת הבקרה הקריטית נמצאת בתוך הגבולות, ופעולה מתקנת היא הפעולה המיידית שמבצעים במוצר או בתהליך כשהניטור מגלה חריגה. הם באים אחרי שקבעתם נקודות בקרה קריטיות וגבולות, והמאמר מסכם את מה שכתוב עליהם במדריך של שירות המזון במשרד הבריאות.
מהו ניטור?
ניטור הוא מדידה או תצפית שיטתית שנועדה לוודא שנקודת הבקרה הקריטית נמצאת בתוך הגבולות הקריטיים, ולזהות חריגות בזמן אמת. במדריך הוא העיקרון הרביעי: מעקב ותיעוד של המדדים הקריטיים בזמן אמת, כדי להבטיח שהנקודה נשארת תחת שליטה.
מה מאפיין נוהל ניטור טוב?
נוהל ניטור טוב מזהה חריגה מיד ומתועד במלואו. לפי המדריך, נוהל ניטור אפקטיבי:
- מזהה חריגה מהגבול הקריטי בזמן אמת, ומבודד את המוצר המושפע ומוצרים רלוונטיים נוספים;
- קובע תדירות ושיטות מותאמות לסיכון ולאופי החריגה. המדריך נותן שתי דוגמאות לחריגות שונות: ירידת טמפרטורה מהירה בפסטור, ועלייה הדרגתית בטמפרטורה באחסון קר. ניטור רציף עדיף, ובניטור לא רציף התדירות חייבת להספיק כדי לשמור על שליטה ולהגביל את כמות המוצר המושפע;
- מעדיף מדידות פיזיקליות וכימיות על פני בדיקות מיקרוביולוגיות, בגלל מהירות התוצאה ואמינותה;
- כולל הנחיות ברורות לצוות למקרה של חריגה, או של מגמה שמתקרבת לחריגה;
- ממנה איש מקצוע מוסמך לאסוף ולנתח את נתוני הניטור ולבצע פעולות מתקנות;
- מתעד כל מדידה, עם חתימה או ראשי תיבות, ועם תוצאות וזמן הביצוע;
- כולל בדיקה שציוד המדידה מתאים ומכויל בכל עת, ותיעוד שמוכיח זאת.
מה ההבדל בין פעולה מתקנת לפעולה מונעת?
פעולה מתקנת מטפלת במה שכבר קרה, ופעולה מונעת מטפלת בסיבה שגרמה לו. המדריך מחלק את הטיפול בחריגות לשני סוגי תיקון:
- פעולה מתקנת: פעולה מיידית ביחס למוצר או לתהליך שבהם התגלתה החריגה, כדי לצמצם את הסיכון שנוצר. דוגמאות מהמדריך: סילוק מוצר, סימון מחדש, הפרדת המוצר המושפע ובדיקת בטיחותו, עיבוד חוזר, שינוי ייעוד או השמדה מלאה כשאי אפשר להבטיח את בטיחותו. במקרים מסוימים המדריך מציין שנדרש ייעוץ של מומחים חיצוניים להערכת בטיחות המוצרים המושפעים.
- פעולה מונעת: פעולה שמטרתה למנוע את סיבת השורש של החריגה כדי שלא תחזור. דוגמאות: עדכון תהליך העבודה, חידוד הנחיות לעובדים, כיול ציוד או שינוי בפרוטוקול האחסון.
לפי המדריך, השילוב בין השתיים נותן לא רק מענה מיידי, אלא גם שיפור מתמשך של מערכת הבקרה והפחתת הסיכון שהתקלה תחזור.
מה עושים בכל מקרה של חריגה?
קודם כול קובעים מה קורה למוצר שיוצר בזמן החריגה. המדריך קובע שאם הניטור רציף והכלי מזהה חריגה, כל מוצר שיוצר בזמן החריגה נחשב לא בטוח ואסור לשחררו לצרכנים. בניטור לא רציף יש לזהות את טווח הזמן והמוצרים המושפעים ולנקוט פעולות מתקנות.
המדריך מדגיש שאת הפעולה הנדרשת בעת חריגה מגדירים מראש, בנהלים כתובים שכוללים אחריות ואופן יישום, כדי שהתגובה תהיה מיידית ויעילה. בכל חריגה יש גם:
- לנתח את גורמי השורש.
- לקבוע את גבולות הגזרה של המוצרים או האצוות המושפעים.
- לתעד ברשומות ה-HACCP את הפעולות המתקנות, את סיבת החריגה ואת הטיפול.
- לבחון מדי פעם את הפעולות המתקנות כדי לזהות מגמות ולוודא שהן יעילות.
מה צריך לתעד, ומי בודק שהכול נעשה?
צריך לתעד את מדידות הניטור, את החריגות ואת הפעולות המתקנות שבוצעו. בין הרשומות השוטפות שהמדריך מונה: דוחות ניטור של כל נקודת בקרה קריטית, וכן חריגות ופעולות מתקנות שבוצעו. מערכת התיעוד יכולה להיות פשוטה, בתנאי שהיא ברורה, נגישה ומובנת לצוות, ואפשר לשלב בה מסמכים קיימים כמו רשימות טמפרטורה. על רשומות בטיחות מזון יש מאמר נפרד.
בשלב האימות המדריך מביא כדוגמאות בחינה של רישומי הניטור, כדי לאשר שהמדידות עמדו בגבולות הקריטיים, וסקירה של תיעוד הפעולות המתקנות וניתוח גורמי השורש. האימות מתבצע על ידי גורם שאינו אחראי לניטור השוטף או לביצוע הפעולות המתקנות.
מה הלאה?
אחרי הניטור והפעולות המתקנות בא אימות המערכת, שבודק שהכול עובד בפועל. את מקומם בתכנית כולה אפשר לראות בסדר בניית תכנית HACCP.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.