פורסם: · עודכן:
נקודת בקרה קריטית (CCP, Critical Control Point) היא, לפי מדריך משרד הבריאות, שלב בתהליך שבו חריגה עלולה לגרום לכך שהמזון יהיה לא בטוח לצריכה, ואמצעי הבקרה בו צריכים להביא לשליטה ברמה מקובלת של גורם הסיכון. היא אחד מעקרונות הליבה של HACCP.
איך מזהים נקודת בקרה קריטית?
מחילים עץ החלטות על כל שלב שבו זוהתה סכנה משמעותית. המדריך מציג עץ כזה כדוגמה אחת, ומציין שאפשר להיעזר גם בגישות אחרות כדי להחליט אם שלב הוא נקודה קריטית.
העץ שבמדריך שואל, לכל חומר גלם, אם הוא עלול להכיל את הסכנה ברמה לא קבילה, ואם בהמשך התהליך, כולל שימוש של הלקוח, יש שלב שמבטל אותה או מוריד אותה לרמה קבילה. לכל שלב בתהליך הוא שואל, בין היתר, אם יש סיכוי שהסכנה תופיע או תתפתח לרמה לא קבילה, ואם השלבים הבאים, כולל טיפול צפוי אצל הצרכן, מבטיחים שתבוטל או תרד לרמה קבילה. את השאלות המלאות אפשר לקרוא בעץ החלטות לקביעת נקודות בקרה קריטיות.
המדריך מוסיף תנאי מעשי: אם אי אפשר ליישם אמצעי בקרה בשלב מסוים, הוא אינו יכול להיחשב נקודה קריטית לסכנה הנדונה. ואם אין אמצעי בקרה באף שלב עבור סכנה משמעותית, יש לשקול שינוי בתהליך או במוצר.
לאילו סיכונים קובעים אותה?
רק לגורמי סיכון שהוגדרו כמשמעותיים בשלב הקודם, ניתוח הסיכונים. על העוסק במזון לקבוע אילו אמצעי בקרה ליישם בנקודות הקריטיות. לפי המדריך, מטרת השלב היא לזהות את המקומות בתהליך שבהם אפשר למנוע, להפחית או לשלוט בסיכונים באופן היעיל ביותר.
האם יכולה להיות יותר מנקודה קריטית אחת?
כן. למשל, שלב הבישול עשוי להיות נקודה קריטית להריגת תאים וגטטיביים של חיידקים פתוגניים יוצרי נבגים, ושלב הקירור עשוי להיות נקודה קריטית למניעת נביטה והתפתחות נבגים. גם נקודה אחת יכולה לשלוט ביותר מסכנה אחת: הבישול יכול לשמש נקודה קריטית שמפחיתה כמה פתוגנים מיקרוביאליים שונים במוצר.
המדריך מביא דוגמאות לנקודות בקרה קריטיות: טיפול תרמי, מסנן, הורדת pH, חיטוי תוצרת חקלאית, הקרנה וייבוש.
מהם גבולות קריטיים?
גבולות קריטיים הם ערכים שמגדירים אם נקודת הבקרה נמצאת בשליטה, ומאפשרים הבחנה ברורה בין מוצר בטוח למוצר שעלול להוות סיכון. בסיכום עקרונות ה-HACCP המדריך מתאר אותם כערכי סף, מינימום או מקסימום, לכל נקודה קריטית. לפי המדריך:
- הגבולות חייבים להיות מדידים, למשל באמצעות חיישנים או ציוד מדידה, או ניתנים לזיהוי חזותי ברור.
- בקביעת הגבולות יש להתחשב בסטיית הדיוק של מכשירי המדידה.
- גבולות שמבוססים על נתונים סובייקטיביים, כמו בדיקה ויזואלית של מוצר, יתבססו, לפי המדריך, על הוראות מפורטות ועל הדרכה מתאימה למבצעים.
הפרמטרים הנפוצים שהמדריך מונה: טמפרטורה, זמן, לחות יחסית, pH, פעילות מים, ריכוז כלור, זמן מגע ומהירות מסוע. הרשימה שלו כוללת גם צמיגות, חמיצות, מוליכות, קצב זרימה ופרמטרים תפעוליים נצפים, כמו מיקום שסתום והגדרות מערכת. דוגמאות נוספות בגבולות קריטיים: דוגמאות מהמדריך.
איך מוודאים שהגבול נכון?
מתקפים אותו. נדרש תיקוף (ולידציה) לכל גבול בקרה קריטי, והגבולות צריכים להתבסס על בסיס מדעי ולא על דרישות רגולציה, כך שיוכלו לשלוט בסכנה ביעילות. חובת ההוכחה שהגבולות שנבחרו גורמים להורדה, מניעה או סילוק של הסכנה היא על היצרן.
דרכי התיקוף שהמדריך מביא כוללות מחקרים עצמאיים או מחקרים שמוזמנים מגוף חיצוני, הסתמכות על ספרות מקצועית קיימת, שימוש בחקיקה, בתקינה ובהנחיות של רשויות מוסמכות, ומחקרים של צד שלישי, למשל יצרני ציוד.
מה שנקבע גם מתועד. בין הפריטים שהמדריך מונה בתיעוד: הנקודות הקריטיות, הגבולות והנימוקים, כולל המדעיים, לקביעתם.
מה הלאה?
אחרי קביעת הגבולות באים הניטור והפעולות המתקנות: ניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP. את מקומה של נקודת הבקרה בתכנית כולה אפשר לראות בסדר בניית תכנית HACCP. את הנתונים שנמדדים בנקודות האלה רושמים, ועל זה ברשומות בטיחות מזון.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי, ומערכת HACCP נבנית בהתאמה לכל מפעל. QControl היא מערכת HACCP דיגיטלית לניהול בטיחות מזון: בקרות איכות ודוחות ישירות מהנייד, בלי קלסרים ובלי ניירת. להדגמה ללא עלות.