פורסם: · עודכן:
עץ החלטות לקביעת נקודות בקרה קריטיות הוא תרשים של שאלות סדורות, שמסייע להכריע אם שלב בתהליך הוא נקודת בקרה קריטית (CCP). המדריך של משרד הבריאות מביא דוגמה לעץ כזה, ולפיו יש להחיל אותו על כל שלב שבו מזוהה סכנה משמעותית. התשובה נקבעת לכל סכנה בנפרד, ולכן אותו שלב יכול להיות קריטי לסכנה אחת ולא לאחרת.
מתי משתמשים בעץ ההחלטות?
משתמשים בו אחרי ניתוח גורמי הסיכון, על כל שלב שבו זוהתה סכנה משמעותית. המדריך מציין שאפשר להיעזר בגישות שונות כדי להחליט אם שלב הוא נקודת בקרה קריטית, והעץ הוא דוגמה אחת. לפי המדריך, נקודות בקרה קריטיות נקבעות רק עבור גורמי סיכון שהוגדרו כמשמעותיים בעקרון הקודם, זיהוי גורמי הסיכון והערכת המשמעותיות שלהם. על השלב הזה יש מאמר נפרד: ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.
מה נחשב נקודת בקרה קריטית שהעץ מחפש?
זה שלב שבו חריגה עלולה לגרום לכך שהמזון לא יהיה בטוח לצריכה, ואמצעי הבקרה בו צריכים להביא לשליטה ברמה מקובלת של גורם הסיכון. המדריך מביא דוגמאות לנקודות כאלה: טיפול תרמי, מסנן, הורדת pH, חיטוי תוצרת חקלאית, הקרנה וייבוש. בתהליך אחד יכולה להיות יותר מנקודה קריטית אחת. למשל, שלב הבישול עשוי להיות קריטי להריגת תאים וגטטיביים של חיידקים יוצרי נבגים, ושלב הקירור עשוי להיות קריטי למניעת נביטה והתפתחות נבגים.
אילו שאלות נשאלות על כל חומר גלם?
שתי שאלות. בתרשים שבמדריך:
- האם חומר הגלם עלול להכיל את הסכנה ברמה לא קבילה? אם לא, זו אינה נקודת פיקוח קריטית.
- האם בהמשך התהליך, כולל שימוש של הלקוח, יש שלב שמבטל את הסכנה או מוריד אותה לרמה קבילה? אם כן, זו אינה נקודת פיקוח קריטית. אם לא, התרשים קובע שחומר הגלם חייב להיות מוגדר כנקודת פיקוח קריטית לסכנה זו.
בפועל, חומר גלם שעלול להכיל את הסכנה ברמה לא קבילה, ושום שלב בהמשך, גם לא אצל הלקוח, לא יבטל אותה או יוריד אותה לרמה קבילה, הופך בעצמו לנקודה שדורשת פיקוח.
אילו שאלות נשאלות על כל שלב בתהליך?
ארבע שאלות, ממוספרות 3 עד 6, לכל שלב בתהליך הייצור:
- האם הפורמולציה, הרכב החומרים או תנאי התהליך במוצר מסוגלים למנוע מהסכנה להתפתח לרמה לא קבילה?
- האם השלב הבא בתהליך מסוגל לבטל את הסכנה או להורידה לרמה קבילה?
- האם בשלב זה יש סיכוי שהסכנה תופיע או תתפתח לרמה לא קבילה? אם לא, השלב אינו נקודת בקרה קריטית.
- האם השלבים הבאים, כולל טיפול צפוי אצל הצרכן, מבטיחים שהסכנה תבוטל או תרד לרמה קבילה? אם כן, השלב אינו קריטי וחוזרים לשאלה 4 עבור השלב הבא. אם לא, השלב הבא בתהליך צריך להיות מוגדר כנקודת בקרה קריטית לסכנה זו.
בתרשים יש גם הסתעפויות נוספות, שאינן מפורטות כאן. שימו לב ששאלות 4 ו-6 בודקות את מה שקורה בשלבים שאחרי השלב הנבדק, ולא רק בשלב עצמו.
מה אם אי אפשר ליישם אמצעי בקרה?
אז השלב אינו יכול להיחשב נקודה קריטית. המדריך מציין שבקביעת נקודות בקרה קריטיות יש להתייחס ליכולת ליישם אמצעי בקרה בשלב הנוכחי. בין היתר הוא מציין:
- אם אי אפשר ליישם אמצעי בקרה בשלב, השלב אינו יכול להיחשב נקודה קריטית עבור הסכנה הנדונה.
- אם אמצעי הבקרה קיים גם בשלבים אחרים, או שיש אמצעי בקרה נוסף לשליטה באותה סכנה בשלב אחר בלבד, השלב הנוכחי אינו נקודה קריטית.
- אם לא קיימים אמצעי בקרה באף שלב עבור גורם סיכון משמעותי, יש לשקול שינוי בתהליך או במוצר.
מה עושים אחרי שהעץ קבע נקודות?
מתקפים אותן, ואפשר גם לתעד אותן. לפי המדריך, נדרש לתקף את הנקודות שנקבעו באמצעות בדיקות מוצרים, ניסוי במערכת הייצור, חוות דעת מומחים, ניסויים מדעיים, חקיקה ותקינה. על התיקוף ראו תיקוף ואימות ב-HACCP. אפשר לסכם את הנקודות בטבלאות או בגיליונות עבודה, ובנספח 2 מופיע גיליון HACCP לדוגמה.
על הגדרת הנקודה עצמה ועל הגבולות הקריטיים ראו מהי נקודת בקרה קריטית.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.