תיקוף ואימות ב-HACCP: איך בודקים שהמערכת עובדת

תיקוף ואימות הם שני שלבי בדיקה של מערכת HACCP: התיקוף נעשה לפני היישום ומוודא שהמערכת מסוגלת לשלוט בסכנות המשמעותיות, והאימות נעשה אחרי היישום ומוודא שהבקרה מתבצעת בפועל לפי התכנית. במערכת HACCP לא מספיק לנטר ולרשום. המדריך של משרד הבריאות לבניית מערכת HACCP מנחה לבדוק גם שהמערכת עצמה עובדת, והוא מפריד בין שני המושגים.

מה ההבדל בין תיקוף לאימות?

ההבדל הוא בעיתוי ובשאלה שכל אחד עונה עליה. התיקוף שואל אם התכנית, כפי שתוכננה, מסוגלת לשלוט בסכנות. האימות שואל אם הבקרה מתבצעת בהתאם לתכנית ואם הנקודות הקריטיות נשמרות בשליטה. המדריך דן בשניהם יחד בפרק על אימות תפקוד המערכת ובדיקת האפקטיביות שלה, וגם נהלי האימות עצמם נמנים בין המרכיבים שהתיקוף מאשר.

מה בודקים בתיקוף לפני היישום?

בודקים שכל מרכיבי התכנית פועלים באופן משולב ואפקטיבי. לפני תחילת היישום בפועל יש לבצע תיקוף של המערכת, כדי לוודא מראש שהיא מסוגלת לשלוט בסכנות המשמעותיות שזוהו בניתוח גורמי הסיכון. המרכיבים שהמדריך מונה: הסכנות המשמעותיות, נקודות הבקרה הקריטיות, הגבולות הקריטיים שנקבעו, אמצעי הבקרה המיושמים, שיטות ותדירות הניטור לכל נקודת בקרה קריטית, הנהלים לפעולות מתקנות במקרה של חריגה, נהלי האימות, וסוג ותדירות התיעוד הנדרש.

איך מתקפים גבול קריטי?

מוכיחים שהגבול מסוגל לשלוט בסכנה ביעילות. גם לכל גבול קריטי נדרש תיקוף, והמדריך קובע שהגבולות צריכים להתבסס על בסיס מדעי ולא על דרישות רגולציה. חובת ההוכחה שהם גורמים להורדה, מניעה או סילוק של הסכנה היא על היצרן. דרכי התיקוף שהמדריך מונה כוללות:

• ביצוע מחקרים עצמאיים או הזמנת מחקרים מגוף חיצוני;
• הסתמכות על ספרות מקצועית קיימת;
• שימוש בחקיקה, בתקינה ובהנחיות של רשויות מוסמכות;
• מחקרים של צד שלישי, למשל יצרני ציוד, לקביעת פרמטרי עיבוד, כמו קלייה יבשה של אגוזים.

גבול שמבוסס על נתון סובייקטיבי, כמו בדיקה ויזואלית של מוצר, יתבסס על הוראות מפורטות ועל הדרכה מתאימה למבצעים. אפשר גם לקבוע אמצעי התרעה על מגמה של חריגה מהגבולות.

אילו פעולות אימות עושים אחרי היישום?

פעולות שבודקות שהבקרה מתבצעת כמתוכנן. אחרי יישום המערכת יש לקבוע נהלי אימות שיטתיים, ולפי המדריך האימות מתבצע באופן שוטף באמצעות:

• תצפיות בתהליך;
• ביקורות פנימיות או חיצוניות;
• כיול ובדיקת דיוק של ציוד מדידה;
• דגימות ובדיקות של מוצר או סביבה;
• סקירת רשומות.

דוגמאות לפעולות אימות במדריך, בין היתר: בחינת רישומי ניטור לאישור עמידה בגבולות הקריטיים, סקירת תיעוד פעולות מתקנות וניתוח גורמי השורש, העברת מדידים סטנדרטיים של מתכת ושל אל מתכת כדי לבדוק שגלאי המתכות פועל כראוי, דיגום מוצר לפתוגנים, למיקוטוקסינים או לגופים זרים, דיגום סביבתי למזהמים מיקרוביאליים, בדיקת תלונות, וסקירה תקופתית מערכתית של כלל רכיבי ה-HACCP, כולל ניתוח גורמי סיכון, נקודות בקרה קריטיות וגבולות קריטיים.

מי מבצע את האימות ובאיזו תדירות?

האימות מתבצע על ידי גורם שאינו אחראי לניטור השוטף או לפעולות המתקנות, כלומר מי שמנטר ביום-יום אינו זה שבודק את הניטור. בהיעדר גורם מתאים, יש להיעזר במומחה חיצוני. התדירות תיקבע כך שתבטיח שמירה על אפקטיביות לאורך זמן. סקירה מקיפה תתבצע מעת לעת או בעקבות שינוי מהותי, ותכלול אימות שכלל פעולות האימות בוצעו כנדרש.

מה רושמים מהאימות?

את תוצאות האימות. המדריך מונה "תוצאות אימות אמצעי הבקרה" בין הפריטים שיש לתעד לפחות, ובין הרשומות השוטפות הוא מזכיר פעולות אימות וסקירות תקופתיות. ראו אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי, ואינו גורע מאחריות העסק לעמוד בדרישות הדין המחייבות. מערכת HACCP נבנית בהתאמה לכל מפעל. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.