GHP מול HACCP: ההבדל לפי משרד הבריאות

נהלי היגיינה טובים (GHP) הם אחת מתוכניות הקדם המרכזיות בעסקי מזון, והם מסדירים את פרקטיקות ההיגיינה היומיומיות. HACCP היא שיטה לזיהוי, הערכה ובקרה של סיכונים העלולים לפגוע בבטיחות המזון. לפי המדריכים של משרד הבריאות, שניהם רבדים של מערכת ניהול בטיחות המזון: נהלי ההיגיינה מטפלים בתנאים הסביבתיים הכלליים, ו-HACCP מתמקד בבקרה בנקודות קריטיות בתהליך הייצור.

מהם שני הרבדים?

שני הרבדים הם תוכניות קדם (PRP) ו-HACCP. לפי המדריך, תוכניות הקדם הן התשתית שכוללת סטנדרטים בסיסיים וחיוניים לשמירה על בטיחות המזון וליצירת סביבה תפעולית היגיינית. הן כוללות, בין היתר, בקרת ניקיון, כוח אדם, בקרת מזיקים, איכות מים והפרדת חומרים גולמיים, והדרישות הספציפיות שלהן תלויות בענף המזון ובסוג הפעילות. נהלי היגיינה טובים הם, לפי המדריך, אחת מתוכניות הקדם המרכזיות הקיימות. על הנושא ראו תכניות קדם (PRP).

הרובד השני, HACCP, מבוסס לפי מדריך ה-HACCP על שבעה עקרונות יסוד.

במה הם נבדלים?

GHP מטפלים בתנאים הסביבתיים הכלליים של העסק, ו-HACCP מתמקד בנקודות קריטיות בתהליך הייצור. המדריך כותב: "בעוד ש-PRP ו-GHP מטפלים בתנאים הסביבתיים הכלליים, מערכת HACCP מתמקדת בבקרה בנקודות קריטיות בתהליך הייצור, שבהן נדרש ניטור מדויק על מנת למנוע, או לצמצם סיכונים אפשריים".

עוד לפי המדריך, מרבית נהלי ההיגיינה הטובים אינם ממוקדים בסיכון ספציפי, אלא נועדו לשמור מתחת לרמות המקובלות סיכונים הנובעים מסביבת הייצור. בפועל מדובר בנושאים כמו ניקוי וחיטוי, הדברה, תחזוקה וכיול מכשירים, אלרגנים, ניהול פסולת, בקרת מים ואוויר וכוח אדם.

מדריך ה-HACCP מתאר את ליבת המערכת כשליטה בנקודות הבקרה הקריטיות (CCP) באמצעות קביעת גבולות קריטיים, יישום פעולות מתקנות במקרה של חריגה ותיעוד מתמשך של הנתונים לצורך בקרה ואימות. הגבולות הקריטיים חייבים להיות מדידים או ניתנים לזיהוי חזותי ברור, ולכל מדידה בניטור נדרש תיעוד מלא, כולל חתימה או סימון בראשי תיבות ודיווח על התוצאות ועל זמן ביצוע הפעילות.

איך הם קשורים זה לזה?

נהלי ההיגיינה הטובים הם הבסיס שעליו HACCP נשען. לפי מדריך נהלי ההיגיינה הטובים, נהלי היגיינה טובים יחד עם תוכניות קדם נוספות, כגון הוראות עקיבות ונהלי החזרה יזומה, מספקים את הבסיס ליישום יעיל של מערכת ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות. לכן, לפי המדריך, הם נדרשים לפני קביעת נהלים שמבוססים על עקרונות ה-HACCP.

מדריך ה-HACCP כותב שיישום המערכת מותנה בקיום תכניות קדם מותאמות למפעל. לפי המדריך, תכניות הקדם הן תנאי בסיסי להקמה ולתחזוקה של מערכת HACCP אפקטיבית, ומבטיחות שכל נקודת בקרה קריטית תהיה מנוטרת ומבוקרת באופן עקבי.

האם GHP יכולים לשמש גם כאמצעי בקרה?

כן, במקרים מסוימים. לפי מדריך ה-HACCP, לאחר זיהוי גורמי הסיכון המשמעותיים יש לקבוע לכל אחד מהם את אמצעי הבקרה המתאימים. המדריך מציין ש"במקרים מסוימים ניתן להשיג שליטה על גורמי הסיכון באמצעות יישום כללי היגיינה טובים (GHP)", ושלעיתים נדרש שילוב של מספר אמצעי בקרה כדי לשלוט באופן יעיל באותו גורם סיכון.

בין הגורמים שהמדריך מבקש להביא בחשבון ככל האפשר בניתוח גורמי הסיכון נמצאת הערכת סבירות וחומרה של ההשפעה על בריאות הציבור, תוך התחשבות בתכנית הקדם ובהיעדר מנגנוני בקרה נוספים. פירוט נוסף יש במאמר על ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.

מי אחראי על כל רובד?

על כל עוסק במזון חלה חובה ליישם נהלי היגיינה טובים. לפי מדריך נהלי ההיגיינה הטובים, עליו לתעד את אמצעי ההיגיינה, תוך התחשבות בגודל ובאופי העסק, ולציין את שם האדם או האנשים האחראים לביצועם.

ב-HACCP האחריות מוגדרת דרך צוות. מדריך ה-HACCP קובע שביסוס המערכת מחייב מינוי צוות רב-תחומי, שהנהלת המפעל מכירה בו רשמית ושלכל חבריו מוגדרות אחריות וסמכות כתובות. הצוות אחראי, בין היתר, לניתוח גורמי הסיכון, לקביעת נקודות הבקרה הקריטיות והגבולות הקריטיים ולביצוע אימות תקופתי. האימות עצמו יתבצע לפי המדריך על ידי גורם שאינו אחראי לניטור השוטף או לביצוע פעולות מתקנות.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.