בקרת ניקיון וחיטוי: מה כוללת תכנית ניקיון

בקרת ניקיון וחיטוי היא תכנית קדם (PRP) שקובעת מה מנקים ומחטאים במפעל מזון, מתי, באיזו שיטה ועל ידי מי, ומתעדת את הביצוע. לפי המדריך של משרד הבריאות יישום HACCP מותנה בקיום תכניות קדם מותאמות למפעל, ובהן בקרת ניקיון וחיטוי מבנה וציוד. המאמר מסכם מה כתוב על כך במדריך.

מהי תכנית קדם ולמה היא קודמת ל-HACCP?

תכניות קדם הן תנאי בסיסי להקמה ותחזוק של מערכת HACCP אפקטיבית, ולפי המדריך הן מבטיחות שכל נקודת בקרה קריטית תהיה מנוטרת ומבוקרת באופן עקבי. ניקיון וחיטוי הם רק אחת מהן: ברשימה במדריך מופיעות גם בקרת ספקים, בקרת חומרי גלם, שמירת עקיבות, ניהול אלרגנים, היגיינת עובדים, תחזוקת ציוד ותשתיות, בקרת מזיקים וניהול פסולת. בטבלת הסקירה של מדריך תכניות הקדם הנושא מופיע בשם "תכנית קדם 2: ניקוי וחיטוי".

מה צריך להחליט בתכנית ניקוי וחיטוי?

צריך להחליט מה מנקים, מתי, איך ועל ידי מי, בהתאם לאופי ולגודל המפעל. לפי המדריך, בהתאם לכך ממלאים טבלת מעקב לניקוי וחיטוי (דוגמה בנספח 1) ומכינים תכניות לניקיון ציוד (דוגמה בנספח 2). הטבלה בנספח 1 נקראת "תכנית ניקיון ופירוט חומרי ניקיון", ובה עמודות לסוג הציוד, לייעוד הפעולה, לחומר הניקיון, לריכוז, לשימוש, לתדירות ולתאריך הביצוע.

מהם השלבים האופייניים בניקוי וחיטוי?

השלבים האופייניים לפי המדריך הם הסרת לכלוך גלוי, ניקוי, שטיפה, ולאחר מכן חיטוי ושטיפה חוזרת. סביב השלבים האלה המדריך קובע כמה כללים:

• הניקוי צריך להתחיל באזורים בסיכון גבוה ולהסתיים באזורים בסיכון נמוך.
• חומרים וציוד לניקוי צריכים להיות שונים בין אזורי סיכון נמוך לאזורי סיכון גבוה, ובכל מקרה לעולם אין לעבור מאזור זיהום ברמה גבוהה לאזור זיהום ברמה נמוכה.
• המים צריכים להיות בטמפרטורה מתאימה.
• יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לזיהום משטחים שעברו חיטוי עקב התזה בעת שטיפת משטחים אחרים.

הכלל האחרון מזכיר שחיטוי אינו סוף הסיפור: משטח שחוטא עלול להזדהם מחדש מהתזה בזמן שטיפה של משטח אחר.

איך בוחרים ומאחסנים חומרי ניקוי וחיטוי?

משתמשים במים לשתייה ו/או בחומר ניקוי או חיטוי מאושרים, ובכימיקלים לפי הוראות היצרן. מידע על חומרי ניקוי וחיטוי, כמו הוראות שימוש, רכיב פעיל, זמן מגע וריכוז, צריך להיות זמין בשפת האם של המשתמשים. בסביבות עיבוד מזון שבהן אפשרי מגע מקרי עם מזון, יש להשתמש רק במוצרי ניקוי המתאימים למשטחים הבאים במגע עם מזון.

לגבי האחסון, המדריך קובע שמוצרים רעילים, ובהם חומרי ניקוי וחיטוי, יאוחסנו במקום נעול. כדוגמה לגמישות, במפעלים קטנים יתאפשר לשמור את החומרים במקום סגור ונעול, ואין חובה לחדר נפרד. על הנושא הרחב ראו חומרים כימיים במפעל מזון.

מה כוללת תכנית לניקיון ציוד?

היא מפרטת לכל סוג ציוד מי אחראי, באיזו תדירות מנקים ומחטאים ובאילו חומרים וכלים. לפי הדוגמה בנספח 2, התכנית כוללת לכל סוג ציוד את האדם האחראי, תדירות הניקיון, תדירות החיטוי (במידת הצורך), חומרי הניקוי והכלים (למשל מברשת או אקדח קצף), המינון, הטמפרטורה (מים קרים, פושרים או חמים) וזמן המגע.

המדריך מזכיר גם שני פרטים סביב התכנית. בפרק ההדברה נאמר שאזורים לניקוי צריכים להיות נגישים. ובדוגמה לתכנית הדרכה שנתית בנספח 3 מופיע הנושא "ניקיון והיגיינת עובדים", ועל ההדרכה עצמה ראו הדרכת עובדים בבטיחות מזון.

איך מנטרים ומתעדים?

מנטרים בבדיקות ויזואליות ובבדיקות מיקרוביולוגיות, ושומרים תיעוד. בטבלת הסקירה של המדריך מופיעים לתכנית הזו בדיקות פתע ויזואליות, בדיקות ויזואליות יומיות ובדיקות מיקרוביולוגיות רגילות. לגבי הבדיקות המיקרוביולוגיות, לפי המדריך התדירות עשויה להיות תלויה בגודל המפעל ובתוצאות של בדיקות קודמות. בעמודת שמירת התיעוד מצוין "כן".

בעמודת הפעולות המתקנות מופיעים ניקוי וחיטוי של אזור או ציוד שנפגם, ובמידת הצורך הדרכה לצוות ו/או עדכון התדירות ושיטת החיטוי.

על הרישום ראו רשומות בטיחות מזון, ועל התכנית הרחבה ראו תכניות קדם (PRP).

המדריך אינו מהווה ייעוץ משפטי, ויש לקרוא אותו יחד עם החקיקה והתקנות המחייבות. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.