ניקיון וחיטוי במטבח מסחרי

נוהל הניקוי של נספח א' הוא מסגרת מקצועית למשימת הניקיון במטבחים מרכזיים ובמטבחונים, ובה שלושה תחומי ניקיון ותהליך בסיסי אחד שבו מנוקים רוב השטחים והכלים. הנוהל מופיע כפרק 4 בנספח א' למפרט האחיד לרישוי בית אוכל, מדריך של משרד הבריאות לטיפול במזון במטבחים גדולים. לפי הנוסח שעיינו בו, הוא כתוב הן למצב המצוי, כדי שיהיה יישומי, והן למצב הרצוי, כדי להעלות את רמת הניקיון במטבחים.

מה מעמדו של נספח א' במפרט?

נספח א' הוא מסמך שהמפרט מפנה אליו במפורש. כותרת הנספח היא "מדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים - מאי 2008". גוף המפרט כולל משפט נפרד: "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים. ראה נספח א'". המאמר מצטט את הנוסח כפי שנקרא ואינו קובע מה חל על עסק מסוים.

מהם שלושת תחומי הניקיון בנוהל?

התחומים הם הכנה ומשטחי עבודה, ציוד וכלים, ושטחי אחסון. לפי המבוא של פרק 4, הכנת אוכל במטבחים בתנאי ניקיון לא נאותים "גורמת לריבוי חיידקים ולזיהום מזון", ולכן הנוהל רואה במשימת הניקיון משימה חיונית.

לגבי כל פריט או שטח בכל אחד מהתחומים נרשמים אופן הניקוי ותדירותו. כך הנוהל משמש גם רשימה של מה מנקים, בדרך מוגדרת ובתדירות מוגדרת, ולא רק כלל כללי של "לשמור על ניקיון".

מהו "התהליך הבסיסי" ומתי נדרש תהליך אחר?

"התהליך הבסיסי" הוא רצף של חמישה שלבים שלפיו מנוקים רוב השטחים והכלים במטבח. השלבים: איסוף פסולת או שאריות אוכל בטאטוא או בניגוב, ניקוי בשפשוף עם דטרגנט ומים, השרייה (בהתאם לצורך), שטיפה במים וייבוש. לשטחים וכלים הדורשים תהליך חריג הנוהל מפרט תהליך נפרד.

מה הנוהל קובע לגבי פריטים מסוימים?

הנוהל מפרט בטבלאות, פריט אחר פריט, את אופן הניקוי ואת תדירותו. רוב הפריטים מנוקים בתהליך הבסיסי, אך התדירות משתנה: קירות החרסינה מנוקים פעם ביום, החלונות פעם בחודש, ולוחות חיתוך וכלי בישול וטיגון לאחר כל שימוש. מכלי אשפה מנוקים בכל החלפת שקית פסולת, בשטיפה עם חומר חיטוי.

יש גם פריטים שמטופלים אחרת. סרט נע לחלוקת מזון מוכן מנוקה לאחר כל ארוחה, אחרי ניתוק ממערכת החשמל, במטלית, ואין להשתמש במים זורמים. את אמצעי האוורור מנקה צוות התחזוקה פעמיים בשנה, ובמנדף הניקוי נעשה אף הוא בידי צוות התחזוקה.

אילו עקרונות נוספים מופיעים בנוהל?

• כשבתדירות הניקוי כתוב "פעם ביום", הכוונה לפעם ביום, בגמר העבודה.
• התדירות מתייחסת למצבים רגילים. במצבים בלתי רגילים, כמו חומר שנשפך או הותז תוך כדי עבודה, יש להגביר אותה.
• חדרים כמו משרדים, שירותים ומלתחות מנוקים לפי נהלים אחרים.
• יש להקפיד על כללי זהירות כששוטפים בנקודות או במכשירי חשמל ובסמוך להן.

אילו הנחיות ארגון קשורות לניקיון?

הפרק על ההנחיות הכלליות מציג כמה כללי ארגון שנועדו לעזור ליעילות משימת הניקיון. בסעיף על צמצום סכנת זיהום צולב, המדריך מפרט בין היתר: יש להימנע ממים עומדים ברצפת המטבח; כוח אדם שמנקה את המטבח ביום מסוים לא יקבל באותו יום משימות אחרות, כמו הכנת אוכל; יש לסמן את כלי הניקוי של המטבח ולא לערבב אותם עם כלי הניקוי של חדר האוכל; יש לרשום את תאריך הניקוי של פריטים שלא מנוקים כל יום.

בסעיף התחזוקה נכתב שחומרי ניקיון וחיטוי יש לאחסן במקום נפרד, באריזות מקוריות שתוכנן מסומן באופן ברור, ובמקום נעול שהמפתח בידי האחראי על המטבח. על חומרים כימיים במפעל מזון ועל תכנית ניקיון לפי מדריך אחר יש מאמרים נפרדים.

בגוף המפרט, בסעיף על שירותים ציבוריים, נכתב: "בעל העסק אחראי לכך שפעולות ניקיון שוטף יבוצעו בכל שעות פתיחת העסק למבקרים".

את המסגרת הכללית של המפרט ראו בהמפרט האחיד לרישוי בית אוכל.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.