היגיינה ובריאות של עובדי מטבח גדול

היגיינה אישית של עובדי מטבח היא, לפי נספח א' למפרט האחיד לבית אוכל, הקפדה על ניקיון והיגיינה בכל שעות העבודה: בגדים נקיים, שיער מכוסה, ציפורניים נקיות, שטיפת ידיים והרחקה מהעבודה של עובד חולה. נספח א' הוא מדריך של משרד הבריאות למטבחים גדולים, והוא מקדיש סעיף לניקיון ובריאות של עובדי המטבח. המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו, ואינו קובע מה חל על עסק מסוים.

מה מעמדו של הסעיף בקובץ?

הסעיף שייך לנספח א', שהוא מדריך, ולא לגוף הראשי של תנאי הרישוי. הקובץ מורכב מגוף ראשי של תנאי רישוי ומנספחים. בפרק משרד הבריאות שבגוף הראשי כתוב: "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים. ראה נספח א'". בכותרת הנספח מופיע "מאי 2008". הכללים שלהלן לקוחים ממנו.

הכללים על עובדי המטבח מופיעים במדריך פעמיים: בסעיף 2.6, שכותרתו "עובדי המטבח", ובסעיף 3.11, שכותרתו "העובדים". הרשימות חופפות בחלקן, ובחלקן כל סעיף מוסיף פרט משלו.

מה כתוב על לבוש, שיער וציפורניים?

המדריך דורש בגדי עבודה נקיים ובהירים, שיער מכוסה וציפורניים נקיות. לפי סעיף 3.11.2 בנספח, בין היתר: בגדים נקיים ובהירים שמשמשים לתכלית זו בלבד; החלפת בגדים "חובה, לפחות פעם אחת ביום"; שיער אסוף ומכוסה בכיסוי ראש; וציפורניים נקיות וללא ציפוי כלשהו. עוד נכתב שאין לענוד "עדיים", כלומר תכשיטים, למעט טבעת נישואין.

סעיף 2.6.2 מוסיף שהעובד מחליף בגדי בית בבגדי עבודה לפני הכניסה למטבח, ושבגדי הבית נשמרים במקום מיוחד, מחוץ לאזור המיועד לטיפול ואחסנה של מזון. הסעיף מוסיף גם ציפורניים גזוזות וידיים ללא פצעים, וכובע או מטפחת לכיסוי השיער.

מה כתוב על שטיפת ידיים והתנהגות במטבח?

המדריך דורש שטיפת ידיים במים וסבון במעבר ממדור למדור ולאחר שימוש בשירותים. סעיף 2.6.2 מוסיף לרחוץ ידיים לפני תחילת העבודה ובשלבים שונים של הטיפול במזון. כלומר, שטיפת הידיים נדרשת גם בנקודות שבהן העובד עובר בין חלקי המטבח, ולא רק בכניסה.

בנוסף נכתב:

• אכילת מזון תיעשה "במקום המיועד לכך בלבד".
• אין לעשן במטבח (סעיף 3.11.2). סעיף 2.6.2 מוסיף שאין להתעטש או לעשן בקרבת מזון לא מוגן.
• לא ימצא בשטח המטבח אדם שאינו עובד מטבח.

מה כתוב על מחלה ופצעים?

עובד מטבח חולה במחלה מדבקת, או עם פצעים מוגלתיים ופתוחים, לא יעבוד. סעיף 2.6.1 בנספח פותח במשפט "אחד המקורות להעברת מחלות הוא האדם", ואחריו באים הכללים. לפי סעיף 3.11.2, לא יעבוד גם עובד המסרב לעבור בדיקות רפואיות או להמציא תעודה רפואית לפי דרישת המנהל. סעיף 2.6.2 מזכיר בדיקה רפואית גם כשהיא נדרשת על ידי נציג משרד הבריאות.

עובד שלא קיבל מרופא שהוסמך לכך אישור על כשירותו לעבוד עם מזון, תוך התייחסות ספציפית לאפשרות של נשיאת מחלות מדבקות שעוברות באמצעות המזון, לא יחזור לעבודה לאחר מחלה ללא אישור רפואי כאמור. לפי סעיף 2.6.2, עובד שחלה במחלה מדבקת אינו מטפל במזון אלא באישור הרופא. במקרה של הרעלת מזון נכתב לנהוג לפי הנוהל הקיים בלשכות הבריאות לגבי בדיקת העובדים.

מה נאמר על הדרכה?

המדריך קובע שבמוסד ימצאו עובדים שעברו הדרכה לטיפול במזון, לפי דרישת המנהל (סעיף 3.11.1). סעיף 2.6.1 מוסיף שבמטבח ימצא עובד בכיר אחד לפחות שעבר השתלמות בנושא איכות טיפול במזון, על פי תכנית ההדרכה של משרד הבריאות ו/או HACCP. על הדרכה ראו הדרכת עובדים בבטיחות מזון, ועל היגיינה אישית במפעל מזון ראו היגיינה אישית של עובדים במפעל מזון.

על הכנת המזון עצמה ראו הכנת מזון במטבח מסחרי.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.