הכנת מזון במטבח מסחרי לפי נספח א' למפרט בית אוכל

נספח א' למפרט האחיד לבית אוכל הוא מדריך של משרד הבריאות, שמתייחס לכל השלבים בטיפול במזון, בהם הכנה, רכישה, אחסון ושינוע. הנספח עוסק במזון גולמי, מעובד חלקית, מעובד במלואו ומזון מוכן להגשה. בסעיף 3.7, "הכנה ועיבוד המזון", הוא עוסק בהפרדה בין מזון גולמי למעובד, בהפשרה ובטיפול בחום, ובסעיף 2.3 בניקוי ציוד. המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו, שכותרת הנספח בו היא "מאי 2008". בגוף המפרט מופיע הסעיף "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים". המאמר אינו קובע אם הוא חל על עסק מסוים.

איך מפרידים בין מזון גולמי למזון מעובד?

ההפרדה נעשית במשטחים, בכלים ובאזורים. לפי סעיף 3.7.1.1 בנספח, מזון יוכן רק במטבח, ובאופן שלא יהיה מגע בין מזון גולמי למזון מעובד או מעובד חלקית. סעיף 3.7.1.2 מוסיף שטיפול במזון גולמי ייעשה על משטחים מיוחדים ונפרדים מטיפול במזון מוכן. המשטחים יהיו חלקים, שאינם סופגים רטיבות, ניתנים לניקוי ומשמשים למטרה זו בלבד, ולכל סוג מזון יש להשתמש בכלי מטבח ייעודיים עם סימון כנדרש. לפי סעיף 3.7.1.3, שטיפה ראשונית של פירות וירקות תיעשה באזור נפרד שמיועד לכך, והם יישלחו מהמטבח הראשי למחלקות שטופים ונקיים. הסרת האריזה מבשר, עופות ודגים גולמיים תיעשה באזור שיועד לכך (סעיף 3.7.1.5), ותערובות ותרכובות מזון (פורמולות) יוכנו במקום ייעודי ובציוד מיוחד (סעיף 3.7.1.6). ראו גם מניעת זיהום צולב במפעל מזון.

בסעיף 2.1 נכתב שרצוי להשתמש בכלים נפרדים למזון גולמי ולמזון מוכן לאכילה. אם משתמשים באותם כלים, יש להקפיד על רחיצה יסודית במים וסבון במעבר בין שני סוגי המזון. הסעיף מונה גם אזורים שיש להקצות לכל פונקציה, בהם אחסון, טיפול בבשר ודגים, בישול, טיגון ואפייה, הכנת ירקות ופירות, ואזור נפרד להכנת מזון למשלוחים אם יש כזה.

איך מפשירים בשר, עופות ודגים?

הפשרה נעשית במקרר או במתקן ייעודי, ולא במים. לפי סעיף 3.7.1.4, הפשרת בשר, עופות ודגים גולמיים תיעשה במכלים אוספי נוזלים, בטמפרטורה של עד פלוס 10 מעלות צלזיוס, בנפרד ממזון אחר ובמתקן להפשרה שאושר על ידי "המנהל". בסעיף 2.2.3 נכתב: "אין להפשיר במים או מחוץ למקרר", וכן שהטיפול הנכון בהפשרה נועד למנוע מהחיידקים במזון להתרבות בזמן ההפשרה. לפי סעיף 2.2.4, דגים ניתן לבשל בעודם קפואים ללא צורך בהפשרה.

איך מבשלים ומקררים מזון?

מבשלים תוך כדי בחישה, וצולים, מטגנים או אופים עד טמפרטורה מוגדרת בנקודה הקרה ביותר. לפי סעיף 3.7.2.1, בישול ייעשה תוך כדי בחישה, כדי שהתבשיל יגיע לטמפרטורת רתיחה בכל חלקיו. לפי סעיף 3.7.2.2, צלייה, טיגון או אפייה יבוצעו עד שטמפרטורת המזון בנקודה הקרה ביותר תגיע לפלוס 72 מעלות צלזיוס לפחות, למשך 2 דקות. מזון שעבר עיבוד בחום ומוגש קר יעבור קירור מהיר, במתקן משב קור או במתקן אחר שאושר על ידי "המנהל" (סעיף 3.7.2.3). אם הוא יוגש תוך מספר ימים, הוא יצונן במתקן שאושר ויאוחסן בקירור (סעיף 3.7.2.4). ראו גם בקרת טמפרטורה באחסון ובייצור מזון ושמירת מזון חם וקר במטבחים גדולים.

מה כתוב על ביצים?

אין להשתמש בביצים סדוקות ושבורות. בסעיף 3.7.2.5, העוסק בטיפול תרמי בביצים, נכתב גם שיש להוציא את הביצה מהמקרר סמוך לשימוש בה, ושטיגון הביצה יהיה כזה שהחלבון ייקרש כולו. באופן כללי אין לשטוף ביצים, כי השטיפה עלולה לגרום לחדירת חיידקים דרך הקליפה. מותר להשתמש בביצים שעברו פסטור והקפאה במפעל בעל רישיון יצרן, בהפשרה במקרר, ויש להשתמש בכל החומר המופשר באותו יום ולא להקפיא שנית.

איך מנקים ציוד אחרי ההכנה?

מורידים תחילה שאריות לאשפה, רוחצים במים וסבון, מדיחים במים זורמים ומייבשים באוויר. סעיף 2.3 בנספח מונה, בין היתר, כלי בישול, מכונות מטבח ומשטחי עבודה וחיתוך כחלק מהטיפול בציוד. הניקוי יכול להיעשות ביד או במדיח בטמפרטורות המתאימות. לגבי מטחנות בשר ומיקסרים נכתב שיש להקפיד על ניקוי יסודי של כל החלקים, ושיש להיעזר בהוראות היצרן ובאחראי על המטבח. שאריות שמן משומש יועברו לכלי ייעודי שמספקת חברה שמבצעת מיחזור, ואין לשפוך אותן לביוב. נושא הניקיון מפורט בבקרת ניקיון וחיטוי.

על ניקיון המטבח ראו ניקיון וחיטוי במטבח מסחרי, ועל חלוקת האזורים ראו תכנון מטבח גדול.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.