בקרת טמפרטורה באחסון ובייצור מזון

בקרת טמפרטורה של סביבת העבודה וסביבת האחסון היא תכנית קדם (תכנית קדם 11) במדריך של משרד הבריאות, שעניינה ניטור טמפרטורת המתקנים וסביבות האחסון של המזון, בקירור, בהקפאה ובחימום, כדי להגיע לדרישות טמפרטורת המוצר. תכניות הקדם הן התשתית של סטנדרטים בסיסיים לשמירה על בטיחות המזון, וברקע עומדות תכניות קדם (PRP). המאמר מסכם מה המדריך אומר על בקרת הטמפרטורה: מה מנטרים, איך מתעדים ומה עושים כשהבקרה אינה תקינה.

איך צריך לבקר טמפרטורה במפעל מזון?

לפי המדריך, יש לנטר ברציפות את טמפרטורת המתקנים וסביבות האחסון של המזון, ולתעד את הטמפרטורות באופן אוטומטי או ידני. בסעיף הזה המדריך אינו מפרט ערכי טמפרטורה. הוא קובע את המטרה, כלומר עמידה בדרישות טמפרטורת המוצר, ואת דרך הפיקוח עליה: ניטור ותיעוד.

מה צריך לנטר?

לפי המדריך, ארבעה דברים:

• טמפרטורת המתקנים וסביבת האחסון (קירור, הקפאה, חימום), כדי להגיע לדרישות טמפרטורת המוצר, בהתאם גם לכמויות המזון.
• היעדר תנודות טמפרטורה בעת טיפול במזון, באחסון או בהובלה.
• טמפרטורת המוצרים במהלך האחסון וההובלה.
• התאמה של יכולת הקירור, ההקפאה והחימום לכמויות המזון המטופל.

איך מנטרים ומתעדים?

המדריך מזכיר שתי דרכים: ניטור אוטומטי עם התראה ו/או תיעוד אוטומטי, או ניטור ידני, כלומר בדיקה יומית או בדיקות נוספות של טמפרטורת מתקני האחסון והמוצר. בטבלה, תיעוד הטמפרטורות באופן אוטומטי או ידני מופיע בעמודת שמירת התיעוד. בדוגמה לגמישות כתוב שבמתקני קירור גדולים מופעלים תיעוד והתראות אוטומטיות, ובמפעלים קטנים יותר אפשר להשתמש במדחום מקסימום/מינימום.

הגמישות הזאת משנה את הכלי ולא את המטרה. המדריך כותב שאפשר להחיל גמישות על המסמכים והרישומים שמנהלים, אך לעולם לא על המטרות של נהלי היגיינה טובים.

מי אחראי לתעד את הנהלים?

על העוסק במזון לתעד את אמצעי נהלי ההיגיינה הטובים, תוך התחשבות בגודל ובאופי העסק, עם ציון שם האדם או האנשים האחראים לביצועם. כך נאמר בנספח תכניות הקדם של המדריך. הנספח מוסיף שהנהלים שבו הם רשימה לא ממצה ודוגמאות אפשריות בלבד, ולכן כל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק.

מה עושים כשהבקרה אינה תקינה?

בין הפעולות המתקנות שהמדריך מציין: החלפה, תיקון או איפוס של ציוד קירור והקפאה. במצב שבו בקרת הטמפרטורה של סביבת העבודה או האחסון אינה תקינה, המדריך אומר לשקול סילוק של המוצר. על ניטור ופעולות מתקנות באופן כללי אפשר לקרוא בניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP.

גם בקבלת סחורה יש התייחסות לטמפרטורה. בטבלת תכנית הקדם של חומרי גלם נאמר שאין להשתמש בחומרי גלם לא תקינים, ושיש לשמור תיעוד בעיקר כשיש אי התאמה, למשל כשחומרי הגלם לא סופקו בטמפרטורה הנכונה. ראו בקרת ספקים וחומרי גלם.

ומה לגבי מדי החום?

לפי המדריך, מכשירי ניטור כמו מדי חום צריכים להיות נקיים ומכוילים, וצריך מספר מתאים של התקני ניטור למדידת פרמטרים קריטיים, למשל טמפרטורה. כיול הוא הכרחי לצורך שליטה על בטיחות המזון, ויש לשמור תיעוד של הכיול. בדוגמה לגמישות המדריך מציין שאפשר לבדוק דיוק בהשוואה למדחום מכויל אחר, ושיש להקפיד על בדיקת כיול לפחות פעם בשנה באמצעות חברת כיול חיצונית.

עוד מובא במדריך, כאמצעי למניעת זיהום, ציוד נפרד (או ניקוי וחיטוי בין שימושים) למוצרי גלם ולמוצרים מבושלים, ומדי חום נמנים שם בין הדוגמאות לצד קרשי חיתוך, סכינים וכלים.

עוד נאמר במדריך שדרישות חוקיות במהלך הובלה, למשל תנאי טמפרטורה, צריכות להיות מאומתות ולהישמר במהלך הפריקה. על שמירת הרשומות ראו רשומות בטיחות מזון.

במטבחים מסחריים ראו גם קירור והקפאה במטבח מסחרי, ועל תאריכי תפוגה ראו חיי מדף וסימון תאריכים.

המדריך אינו ייעוץ משפטי, ויש לקרוא אותו יחד עם החקיקה והתקנות המחייבות. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.