קירור והקפאה במטבח מסחרי

אחסון בקירור והקפאה במטבח מסחרי הוא שמירת מזון במקררים ובמקפיאים בטמפרטורה שמונעת ריבוי חיידקים במזון. נספח א' למפרט האחיד הוא מדריך של משרד הבריאות לטיפול במזון במטבחים גדולים, ופרק האחסון בקירור בו עוסק במצב מתקני הקירור, בסידור המזון בתוכם, בתיעוד הטמפרטורה, בטמפרטורות לפי סוג מזון ובהתנהגות בעת תקלה. גוף הקובץ כולל את המשפט "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך", והמאמר אינו קובע אם הנספח חל על עסק מסוים. כותרת הנספח בקובץ נושאת את התאריך מאי 2008, והמאמר מתאר את הנוסח שעיינו בו.

מה המדריך אומר על מצב מתקני הקירור?

מתקן קירור צריך להיות נקי, שלם וללא הצטברות קרח, מים וכדומה, והדלתות צריכות להיות אטומות עם גומיות תקינות (סעיף 3.2). המדריך מוסיף שאחסון המזון יאפשר זרימת אוויר שתבטיח את שמירת הטמפרטורה, ושיש לצייד את מתקני הקירור במנגנון לשמירת הטמפרטורה בזמן פתיחת דלתות, למשל וילונות PVC או מסך אוויר.

איך מאחסנים את המזון בתוך המתקן?

המזון מאוחסן במתקני הקירור מוגן ומכוסה, ומופרד לפי סוג (סעיפים 3.1 ו-3.4). מזון גולמי ומזון מעובד יאוחסנו במתקנים נפרדים, ולא יאוחסנו יחד סוגי מזון שעלולים לזהם זה את זה או לפגוע באיכותם, לרבות מזון גולמי או מעובד חלקית. ביצים מאוחסנות בקירור בנפרד, בהתאם לתקנה בדבר ביצי מאכל. מזון קפוא מראש מופרד, במתקנים שונים, ממזון שנמצא בתהליך הקפאה. במקפיא אפשר לאחסן את כל סוגי המזון הקפוא בתנאי שיש הפרדה בין הסוגים והמזון באריזות או במכלים מוגנים. עוד כתוב שמכניסים ומוציאים מזון בשיטת "ראשון נכנס ראשון יוצא" (FIFO), ושמזון מעובד מסומן בתאריך ייצור או תפוגה.

איך המדריך מתייחס לבקרה ותיעוד של הטמפרטורה?

כל מתקן קירור צריך להיות מצויד במערכת בקרה ותיעוד שכוללת מד חום אינדיקטורי ומד חום רושם (סעיף 3.3). מד החום הרושם מצויד בלוח רישום, בסרט רישום או בשיטה אחרת שמבטיחה רישום רציף של תהליך הקירור לאורך זמן, ותיעוד הטמפרטורה נשמר שלושה חודשים לפחות. המדריך מורה להתקין במתקני הקירור מספר חיישנים בהתאם לגודל המתקן, ואם יש חיישן אחד בלבד, להתקינו בזרימת האוויר החוזרת, "הנקודה החמה של זרימת האוויר". על בקרת טמפרטורה באחסון ובייצור מזון ועל רשומות בטיחות מזון יש מאמרים נפרדים.

באילו טמפרטורות המדריך מציין לשמור מזון?

מזון קפוא נשמר במינוס 18 מעלות צלזיוס, ומזון מצונן בפלוס 5 מעלות לכל היותר. סעיף 3.4 מפרט, בין היתר:

• מזון קפוא: מינוס 18 מעלות צלזיוס.
• מזון מצונן: פלוס 5 מעלות צלזיוס מקסימום. אותה טמפרטורה נקבעת גם למזון מצונן מעובד ומעובד חלקית.
• מזון מעובד שקורר במקרר משב קור והמיועד להגשה בשיטת "בשל/קרר": פלוס 2 מעלות צלזיוס.

סעיף 3.1 מנסח את אותם ערכים כדרישה מהמתקן: מתקן שמבטיח שטמפרטורת המזון לא תעלה על הערך המתאים. לפי סעיף 3.5, מזון שקורר במשב קור נשמר ב-0 עד 3 מעלות עד לחימום, ובפרקי זמן קצרים, כמו בזמן הפשרת חדר הקירור, מותרת שהייה ב-5 מעלות. חיי המדף שלו לא יעלו על המותר לפי כללי שיטת "בשל-קרר", ומזון שלא הוגש בפרק הזמן הנדרש יש להשמידו.

מה עושים כשהקירור מתקלקל?

לא משאירים פתוחות את דלתות המקררים והמקפיאים, ובקלקול מקרר או בהפסקת חשמל מעל 4-5 שעות מעבירים את המזון למקררים חלופיים (סעיף 3.5, "תקלות בקירור - כללי התנהגות"). במקרה של תקלה במתקן הקירור או הפסקת חשמל ממושכת של המקפיא, עד 24 שעות, אין צורך להעביר מזון קפוא בתנאי שדלתותיו לא נפתחו.

בהפסקות חשמל גדולות יותר המדריך מורה להודיע ללשכת הבריאות לצורך קבלת החלטה על המשך הטיפול במזון. בקלקול שלא ידוע מועד תחילתו יש להודיע מיידית ללשכת הבריאות ולא להשתמש במזון עד לקבלת החלטת הלשכה. אם טמפרטורת מזון מקורר כלשהו עלתה מעל פלוס 10 מעלות צלזיוס, המדריך קובע להתייחס אליו כבלתי ראוי למאכל אדם ולהשמידו. על פעולות מתקנות באופן כללי ראו ניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.