שמירת מזון חם וקר במטבחים גדולים

שמירת מזון חם וקר במטבח גדול היא החזקת מזון מבושל או מוכן לאכילה בטמפרטורה שמונעת ריבוי חיידקים, עד לרגע ההגשה. לפי נספח א' בקובץ המפרט האחיד לבית אוכל, מזון שמוגש חם נשמר בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס לפחות, ומזון שמוגש קר בטמפרטורה שלא עולה על 5 מעלות. נספח א' הוא מדריך שנושא את התאריך מאי 2008, והפתיח שלו חתום בשם משרד הבריאות. הוא מופיע בין נספחי הקובץ. המאמר מתאר את הנוסח שעיינו בו. לקובץ כולו לא מצאנו תאריך גרסה, ורק נספח ב' נושא את הכיתוב "עדכון 02.12.12".

מה המדריך אומר על מזון חם?

מזון שמוגש חם נשמר ב-65 מעלות לפחות. בסעיף "אחסון בחום" נכתב: "מזון המגיע חם להגשה, ישמר בטמפרטורה של מינימום פלוס 65 מעלות צלזיוס". בסעיף חלוקת המזון נכתב ששמירה זו נמשכת "עד לצריכתו, במכלים שומרי חום". אותו ערך מופיע גם בסעיף ההובלה: מזון המובל חם לבית האוכל יהיה בטמפרטורה של מינימום 65 מעלות.

מה נאמר על מזון שמוגש קר?

מזון שמוגש קר נשמר בטמפרטורה שלא עולה על 5 מעלות. לפי המדריך, מזון שאינו עובר טיפול טרמי ומוגש קר, לדוגמה סלטים, יש לאחסן עם סיום ההכנה במקרר למזון מוכן להגשה, בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות, עד לחלוקה. בחלוקה נכתב שמזון קר ישמר בטמפרטורה זו "במכלים שומרי קור או בדלפקים מקוררים". מזון שעבר עיבוד בחום ומוגש קר יעבור קירור מהיר במתקן משב קור או במתקן אחר שאושר על ידי המנהל.

איך המדריך מתייחס לקירור מזון אחרי בישול?

מזון שמועד הגשתו אינו ביום ההכנה יצונן במקרר משב קור ויאוחסן בחדר קירור בטמפרטורה של 2 מעלות, אם המטבח עובד בשיטת "בשל/קרר", או 4 מעלות בשיטת "בשל/הגש". בצינון שלא באמצעות מקרר משב קור, תבשיל חם המקורר מ-70 מעלות בתוך המזון עד 5 מעלות יעשה במשך שעתיים לכל היותר. המדריך ממליץ לקרר בתבנית או במכלים שגובה המזון בהם לא יעלה על 5 ס"מ. בנתחי בשר, למשל גושי צלי, הגובה לא יעלה על 10 ס"מ והמשקל לא יעלה על 2.5 ק"ג. עד החימום מזון שקורר במשב קור נשמר ב-0 עד 3 מעלות, ובפרקי זמן קצרים, כמו בזמן הפשרת חדר הקירור, מותרת שהייה ב-5 מעלות.

אילו זמנים נוספים מופיעים?

המדריך קובע כמה מגבלות זמן נוספות, בין היתר:

• מזון שמחולק במגשים אישיים יוגש תוך חצי שעה מסיום החלוקה.
• מזון קר שעובר חימום יגיע בנקודה הקרה ל-72 מעלות לפחות ויוגש מיד, לא יאוחר מחצי שעה מסיום החימום.
• מזון שנשאר בתחום המטבח הראשי יוכל לשמש להזנה במועד מאוחר, לא יותר מ-48 שעות, וישמר בקירור. מזון בשיטת בשל-קרר ישמש לפי כללי השיטה.
• שאריות מזון שנותרו בחדרי אוכל, בעגלות הגשה ובמטבחים לא ישמשו שוב אלא יושמדו, וזה כולל גם מזון ארוז מראש.
• אם טמפרטורת מזון מקורר עלתה מעל 10 מעלות, לפי המדריך יש להתייחס אליו כבלתי ראוי למאכל אדם ולהשמידו.

איך מודדים ומתעדים טמפרטורה לפי המדריך?

מתקן קירור צריך להיות מצויד במערכת בקרה ותיעוד, ותיעוד הטמפרטורה נשמר שלושה חודשים לפחות. המערכת כוללת מד חום אינדיקטורי ומד חום רושם, שמבטיח רישום רציף של תהליך הקירור לאורך זמן. במשלוח נכנס נבדקת טמפרטורת המזון במד חום אינדיקטורי בידי האחראי על הקבלה, והיא נרשמת על טופס המשלוח עם תאריך הקבלה וחתימת המקבל.

מה עושים כשמתקן הקירור מתקלקל?

לפי המדריך, בקלקול מקרר או בהפסקת חשמל של יותר מ-4 עד 5 שעות מעבירים את המזון למקררים חלופיים. אם לא ידוע מתי התחיל הקלקול במקרר או במקפיא, יש להודיע מיד ללשכת הבריאות ולא להשתמש במזון עד שתחליט. בתקלה במקפיא או בהפסקת חשמל של עד 24 שעות אין צורך להעביר מזון קפוא, בתנאי שדלתות המקפיא לא נפתחו.

האם הערכים זהים בכל חלקי הקובץ?

לא תמיד. נספח ב' בקובץ עוסק בעסק לשליחת מזון, ובסעיף שלו על אחסון מזון רגיש נכתב שמזון חם ישמר בטמפרטורה שלא תרד מ-65 ומזון קר לא יעלה על 4. בנספח א' הערך למזון קר הוא 5. כדאי לציין מאיזה חלק בקובץ לקוח כל ערך. על בקרת טמפרטורה, אחסון והובלה וניטור ופעולות מתקנות יש מאמרים נפרדים.

על חלוקת מזון ושאריות ראו חלוקת מזון ושאריות במטבחים גדולים.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.