חלוקת מזון ושאריות במטבחים גדולים

נספח א' של המפרט האחיד לבית אוכל הוא מדריך של משרד הבריאות לטיפול במזון במטבחים גדולים. סעיף 3.9 בו, "חלוקת המזון", קובע כללים לשמירת מזון חם וקר, למגשים אישיים ולמזון קר שמחממים, וסעיף 3.10, "שאריות מזון", קובע מה מותר לעשות בשאריות. המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו, ללא ייעוץ לעסק מסוים.

מה מעמדו של המדריך בקובץ?

המדריך הוא נספח בקובץ שכולל גם את גוף המפרט. בגוף המפרט כתוב: "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים. ראה נספח א'". כותרת הנספח בקובץ נושאת את התאריך "מאי 2008". המדריך מציין שהתקנות שהוא מזכיר משתנות מעת לעת, ושיש לבדוק את הנוסח העדכני.

מה נאמר על טמפרטורה בזמן החלוקה?

סעיפים 3.9.1 ו-3.9.2 קובעים גבול טמפרטורה למזון חם ולמזון קר, ובכל אחד מהם מצוין גם סוג הכלי. בנוסח מופיעים אחרי סוג המזון הביטויים "(מוגש חם)" ו"(מוגש קר)" בסוגריים. סעיף 3.9.5 עוסק במזון בטמפרטורת החדר ואינו קובע לו גבול טמפרטורה. לפי המדריך:

• סעיף 3.9.1: מזון חם (מוגש חם) ישמר בטמפרטורה של מינימום 65 מעלות צלזיוס עד לצריכתו, במכלים שומרי חום.
• סעיף 3.9.2: מזון קר (מוגש קר) ישמר בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות צלזיוס, במכלים שומרי קור או בדלפקים מקוררים.
• סעיף 3.9.5: מזון בטמפרטורת החדר, שאינו דורש קירור או חימום, יועבר לחלוקה נקי או מוכן לאכילה, בצורה שלא יזדהם בתהליך החלוקה וההעברה.

גם לפני החלוקה יש כלל. לפי סעיף 3.8.1, מזון שאינו עובר טיפול טרמי ומוגש קר, למשל סלטים, יאוחסן עם סיום ההכנה במקרר למזון מוכן להגשה, בטמפרטורה שלא תעלה על 5 מעלות, עד לחלוקה.

ראו גם בקרת טמפרטורה באחסון ובייצור מזון ומניעת זיהום צולב במפעל מזון.

תוך כמה זמן צריך להגיש מגשים אישיים ומזון קר שמחממים?

מגש אישי יוגש תוך חצי שעה מסיום החלוקה. לפי סעיף 3.9.3, מזון שמחולק ומועבר במגשים אישיים יחולק גם במהירות המרבית. סעיף 3.9.4 עוסק במזון קר שעובר חימום: הוא יועבר כמזון קר, במגשים אישיים או בצוברים, למטבחון. הוא יעבור טיפול טרמי מתאים, כך שהטמפרטורה בנקודה הקרה תהיה לפחות 72 מעלות צלזיוס, ויוגש מיד, לא יאוחר מחצי שעה מסיום החימום. סעיף 3.9.3 מגביל את ההמתנה אחרי החלוקה לחצי שעה, וסעיף 3.9.4.2 מגביל אותה אחרי החימום לחצי שעה, ורק בו נקבעה גם טמפרטורה, 72 מעלות.

מה נאמר על שאריות מזון?

מזון שנשארו ממנו שאריות בחדרי אוכל, בעגלות הגשה ובמטבחים לא ישמש שוב אלא יושמד. סעיף 3.10 במדריך קובע, בין היתר:

• מזון שנשאר בתחום המטבח הראשי יוכל לשמש להזנה במועד מאוחר, לא יותר מ-48 שעות, וישמר בקירור. מזון שהוכן בשיטת "בשל/קרר" ישמש לפי כללי השיטה.
• מזון שהוכן בשיטת "בשל/הקפא" וחומם לא ייעשה בו שימוש חוזר, ואין לקררו ולחממו מחדש להגשה.
• מזון שנשארו ממנו שאריות בחדרי אוכל, בעגלות הגשה ובמטבחים לא ייעשה בו שימוש חוזר, אלא יושמד. המדריך מציין שהשאריות האלה כוללות גם מזון ארוז מראש, כגון מוצרי חלב, ריבות ודברי מתיקה, ומוסיף: "ברגע שחולקו למגשי חלוקה אישיים, יחשבו כשאריות מזון ולא יעשה בהם שימוש חוזר".

מה ההבדל בין שאריות שנשארו במטבח לשאריות מחדר האוכל?

מזון שנשאר בתחום המטבח הראשי יכול לשמש שוב עד 48 שעות בקירור, ואילו שאריות מחדר האוכל ומעגלות ההגשה אסור להשתמש בהן. כותרת סעיף 2.5 במדריך היא "טיפול במזון שלא יצא מתחום המטבח". סעיף 2.5.1 קובע שאפשר לשמור עד 48 שעות בקירור מזון שהוכן בשיטת "בשל/הקפא" ו"בשל/הגש" ונשאר במטבח הראשי. סעיף 2.5.2 קובע שאין להשתמש בשאריות אוכל שנותרו בחדר האוכל ובעגלות ההגשה (אם הן קיימות).

מזון ארוז מראש נחשב אף הוא לשאריות. לפי סעיף 3.10, מזון כזה שחולק למגשים אישיים נחשב לשאריות. בנוסח של סעיף 2.5.1 ובנוסח של סעיף 3.10 יש הבדלים: סעיף 3.10 קובע שמזון "בשל/הקפא" שחומם לא ייעשה בו שימוש חוזר. המאמר אינו מיישב בין הנוסחים, וכדאי לציין את הסעיף שממנו לקוח כל כלל.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.