קבלת מזון ומקור הרכישה במטבחים גדולים

קבלת מזון במטבח גדול היא השלב שבו המטבח בודק ומתעד משלוח לפני כניסתו, כדי שהמזון לא יהיה מזוהם או פגום טרם כניסתו. פרק 1 של נספח א' למפרט האחיד לבית אוכל, מדריך של משרד הבריאות, עוסק ברכישת מזון, בהובלתו ובקבלתו במטבח: מקור הרכישה, בדיקות בעת הקבלה, טמפרטורות ורישום. כותרת הנספח מציינת "מאי 2008", ובגוף המפרט עצמו לא מצאנו תאריך גרסה. המדריך מציין שהתקנות משתנות מעת לעת ושיש לבדוק את קובץ התקנות העדכני. הסעיף האחרון מתאר את גוף המפרט, והשאר מתאר את המדריך.

מה המדריך אומר על מקור הרכישה?

רכישת המזון תיעשה מעסק בעל רישיון יצרן ורישיון עסק בר תוקף. לפי המדריך, על מוצרי המזון לשאת סימון נכון הכולל את שם היצרן, כתובתו המלאה, ההרכב התזונתי של המוצר, משקלו ותאריך אחרון לשיווק. לגבי בשר, עופות ודגים נכתב שהאספקה תהיה ממקור בעל רישיון יצרן, ושבשר, דגים ועוף יגיעו בלווי תעודות וטרינריות. בין הכללים ברכישה מופיעים גם פיקוח וטרינרי מלא על מזון מן החי ושירות להחלפת מוצר פגום.

למוצרים מסוימים יש דרישת מקור נפרדת. דג המיועד לאכילה ללא טיפול תרמי מלא יגיע ארוז ומסומן על גביו, ובית האוכל ירכוש אותו רק ממפעל בעל תוכנית אבטחת בטיחות מאושרת. ביצים יהיו ביצי מאכל של תרנגולת שמוינו בתחנת מיון בעלת רישיון עסק, ותעודת משלוח תצורף אליהן. מזון שמגיע מוכן להגשה צריך לבוא ממפעל בעל רישיון עסק ורישיון יצרן בתוקף. על בקרת ספקים יש מאמר נפרד.

מה בודקים כשהמשלוח מגיע?

את הבדיקה עושה אדם אחראי ומיומן. לפי המדריך, הזמנה, קבלה, רישום, בדיקה ופסילה של מזון ייעשו על ידיו, והוא ידרוש מהספק לעמוד בדרישות החוק. המשלוח צריך להיות מלווה במסמכים המעידים על מקור המזון. על האחראי על הקבלה לבדוק את ניקיון ארגז הרכב, את שלמות האריזות ותקינותן, את תאריכי תפוגת השיווק ואת הטמפרטורה בתוך חלל הרכב ובמזון. המזונות צריכים להיות עם חיי מדף בתוקף. לגבי קופסאות שימורים נכתב שלא יראו סימני חלודה, נזילה או נפיחות. אין לקבל מוצר שאינו עומד בקריטריונים, ויש לציין את סיבת הפסילה. המדריך ממליץ להכין טופס ביקורת.

אילו מוצרים רגישים במיוחד?

המדריך מונה בשר מבושל עם רוטב, סלטים עם רוטב, חומוס ומוצרי קונדיטוריה עם קרמים. לפי הנוסח, אלה קרקע מזון רגישה במיוחד לגידול והתרבות חיידקים, ולכן מוצר אמין מהסוג הזה הוא כזה שנשמר בקירור בעת הרכישה.

אילו טמפרטורות מופיעות?

בסעיף טמפרטורת המזון המתקבל כתוב: מזון קפוא לא יעלה על מינוס 18 מעלות צלזיוס, מזון מצונן על פלוס 5, ומזון חם יגיע בטמפרטורה של מינימום פלוס 65. בסעיף האספקה של בשר, עופות ודגים נכתב שעם קבלת האספקה יש לבדוק אצל המוביל עמידה בטמפרטורות המפורטות, לרשום את הטמפרטורה בזמן הגעת הסחורה ולא לקבל מזון שאינו בטמפרטורה המומלצת לאחסונו. לגבי מזון בכלל, המדריך קובע שאין לקבל מוצר שאינו עומד בקריטריונים. בסעיף נפרד, העוסק ברכב להובלת מזון קפוא או מצונן שאין מקורו מן החי, לרבות חלב, מוצרי חלב וביצים, כתוב שטמפרטורת מוצרים קפואים לא תעלה על מינוס 12 ושל מוצרים מקוררים עד מקסימום פלוס 7. מזון שעבר תהליך "בשל/קרר" יהיה ברכב שטמפרטורתו לא תעלה על פלוס 3, ומזון המובל חם יהיה בטמפרטורה של מינימום פלוס 65. כל מספר שייך לסעיפו. ראו גם בקרת טמפרטורה.

מה כתוב על הרכב ועל הרישום?

הטמפרטורה בחלל הרכב נבדקת לפני פתיחת ארגז הרכב, והרישום נשמר במוסד. לפי המדריך, יש לבדוק שהרכב בעל רישיון עסק בתוקף ועומד בת"י 1291, ושהוא מותאם לסוג המזון שהוא מוביל, למשל לחם, מוצרי חלב, ביצים, מזון חם, מזון קפוא, סלטים עם רוטב או מוצרי קונדיטוריה. את הטמפרטורה בחלל הרכב בודק האחראי על הקבלה במד חום אינדיקטורי, לפני פתיחת ארגז הרכב, ויש להשוות אותה למד הטמפרטורה שהותקן ברכב. התוצאות יירשמו על טופס המשלוח. טמפרטורת המזון נרשמת על טופס המשלוח הנשמר במוסד, והרישום כולל את תאריך הקבלה וחתימת המקבל. על הובלה ואחסון ראו אחסון והובלה של מזון.

ומה בגוף המפרט?

בגוף המפרט, בין המסמכים שיצורפו לבקשה לרישיון, מופיעה תכנית אדריכלית וסניטרית שבה יש לציין, בין היתר, אזור קבלת מזון גלמי וציוד. הנושאים האחרים במאמר זה לקוחים מנספח א'.

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.