חיי מדף וסימון תאריכים במזון

חיי מדף הם התקופה שבה מוצר מזון אינו פג תוקפו ונשאר טרי. מדריך תכניות הקדם של משרד הבריאות מונה חיי מדף וטריות בין הבדיקות בבחירת ספקים: יש לוודא שהמוצרים לא פג תוקפם ושהם נשארים טריים. המדריך אינו מגדיר את המונח. המדריכים של משרד הבריאות מזכירים חיי מדף בכמה מקומות: בתיאור המוצר, בבחירת ספקים, באחסון וברשומות. המאמר מסכם מה כתוב שם. הוא אינו מביא משכי זמן או ערכים מספריים.

איך חיי מדף קשורים לניתוח הסיכונים?

בניתוח גורמי הסיכון המדריך מבקש להביא בחשבון, בין היתר, את יכולת ההישרדות, ההתרבות או יצירת הרעלנים של מיקרואורגניזמים פתוגניים במהלך חיי המדף. ברשומות הוא מדבר על "חיי מדף בטוחים" של המוצר, במידה שלזמן חיי המוצר יש השפעה על הבטיחות. על השלב עצמו אפשר לקרוא בניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.

איפה חיי מדף נזכרים בתוכנית הבטיחות?

לפי מדריך ה-HACCP של משרד הבריאות, יישום המערכת מותנה בקיום תכניות קדם מותאמות למפעל, הכוללות בין היתר "קביעת חיי מדף", לצד בקרת ספקים, שמירת עקיבות ובקרת טמפרטורה של סביבת העבודה והאחסון. בתיאור המוצר המדריך מונה, בין היתר, חיי מדף מוצהרים, תנאי אחסון ותנאי הפצה, לצד הרכב המוצר, טכנולוגיות עיבוד וסוג האריזה.

איזה מידע סימון המדריך מזכיר?

המדריך מזכיר את מידע הסימון הרלוונטי לבטיחות המזון, וכולל בו תאריך תפוגה והוראות אחסון. לפי המדריך, במסגרת תיאור המוצר יש לכלול את המידע הזה, לרבות חומרים הגורמים לאלרגיה או אי-סבילות והוראות הכנה או חימום. המטרה, כך כתוב, היא להבטיח שהשימוש הצפוי במוצר מתבצע בבטחה. לגבי אלרגנים מדריך תכניות הקדם מצפה מיצרן לנהל את הסיכון תוך הקפדה על סימון הולם ויידוע הצרכן.

כשיש חריגה, המדריך מגדיר פעולות מתקנות כפעולות מיידיות ביחס למוצר או לתהליך שבו התגלתה החריגה, ובין הדוגמאות מזכיר סימון מחדש, לצד סילוק מוצר והפרדת המוצר המושפע. על כך בניטור ופעולות מתקנות.

מה המדריך אומר על ספקים ואחסון?

בבחירת חומרי גלם וספקים מדריך תכניות הקדם מונה גורמים נוספים שמבטיחים את מהימנות הספק והסחורה. שניים מהם קשורים לנושא: דיוק המידע, כלומר לוודא שהמידע המוסכם על המוצר (תיאור, כמות, תאריך תפוגה) נכון ומדויק, וחיי מדף וטריות, כלומר לוודא שהמוצרים לא פג תוקפם ושהם נשארים טריים. על בקרת ספקים וחומרי גלם יש מאמר נפרד.

לגבי האחסון במפעל, המדריך כותב שיש לקחת בחשבון את ההוראות שסופקו על ידי הספק, למשל עקרון "נכנס ראשון, יוצא ראשון" או "פג תוקף ראשון, יוצא ראשון", ושהסחורה לא תוצב ישירות על קרקע ולא כנגד קירות, ועוד. אלה דוגמאות ולא רשימה סגורה. בפרק על בקרת טמפרטורה המדריך מציין ניטור רציף אחרי טמפרטורת המתקנים וסביבות האחסון של המזון.

אילו רשומות קשורות לחיי מדף?

רשומות חיי המדף מופיעות בפרק התיעוד והרישום של מדריך ה-HACCP, שמגדיר ניהול רשומות מלא, מדויק וזמין כתנאי יסוד במערכת. המדריך מונה בין הרשומות השוטפות, בין היתר:

• בקטגוריית מרכיבים וחומר גלם: תעודות משלוח, רשומות טמפרטורת אחסון ודוחות זמן שמירה למוצרים שיש להם חיי מדף מוגבלים.
• דוחות המתייחסים לבטיחות המוצר: נתונים שנאספו להערכת חיי מדף בטוחים של המוצר, במידה שלזמן חיי המוצר יש השפעה על הבטיחות.
• באחסון: דוחות טמפרטורה ודוחות המוכיחים שהמוצר לא יוצא לאחר שחיי המדף שלו מסתיימים.

המדריך מונה גם רשומות נוספות, ועליהן אפשר לקרוא במאמר על רשומות בטיחות מזון.

מה המדריך אינו קובע לגבי חיי מדף?

המדריך אינו קובע משכי חיי מדף למוצר או לקבוצת מוצרים. הוא מבקש שחיי המדף יוצהרו בתיאור המוצר, שיילקחו בחשבון בניתוח גורמי הסיכון ושיתועדו ברשומות.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.