פורסם: · עודכן:
תיאור המוצר הוא הצעד השני מבין חמשת הצעדים המקדמיים להקמת מערכת HACCP: הכנת תיאור מפורט של מוצר או של קבוצת מוצרים, תוך מיקוד במאפיינים בעלי השפעה על בטיחות המזון. השימוש המיועד הוא הצעד השלישי: הגדרת הדרכים הסבירות שבהן הצרכנים ישתמשו במוצר, כולל שימושים בלתי צפויים. המאמר מסכם מה כתוב על שני הצעדים האלה במדריך של משרד הבריאות.
מה כולל תיאור המוצר?
תיאור המוצר כולל את המאפיינים שמשפיעים על בטיחות המזון, מהרכב המוצר ועד תנאי ההפצה שלו. לפי המדריך, התיאור יכלול, בין היתר:
- הרכב המוצר (רשימת רכיבים).
- מאפיינים פיזיקליים וכימיים רלוונטיים, כגון פעילות מים (aw), ערך pH, נוכחות חומרים משמרים או אלרגנים.
- מאפיינים מיקרוביולוגיים.
- טכנולוגיות עיבוד, כגון טיפול תרמי, הקפאה, ייבוש, עישון או המלחה.
- סוג האריזה ומאפייני המחסום שהיא מספקת.
- חיי מדף מוצהרים, תנאי אחסון ותנאי הפצה.
בסעיף המאפיינים המיקרוביולוגיים המדריך מפרט ארבעה פריטים: המיקרואורגניזמים הטבעיים האופייניים לחומר הגלם, סיכוני מחוללי מחלות (פתוגנים) פוטנציאליים, היכולת של המיקרואורגניזמים להתרבות בתנאי המוצר, והשפעת תהליכי העיבוד על הפחתת העומס המיקרוביאלי.
איזה מידע נוסף נכלל בתיאור?
בתיאור נכלל גם מידע הסימון הרלוונטי לבטיחות המזון, ויש לציין בו כל דרישה רגולטורית החלה על המוצר. לפי המדריך, מידע הסימון כולל חומרים הגורמים לאלרגיה או אי-סבילות, הוראות אחסון, תאריך תפוגה והוראות הכנה או חימום. המטרה, כך המדריך, היא להבטיח שהשימוש הצפוי במוצר מתבצע בבטחה.
כדוגמאות לדרישות רגולטוריות המדריך מביא קריטריונים מיקרוביולוגיים, מגבלות לשימוש בתוספי מזון, ערכי שאריות מותרות וכן זמנים או טמפרטורות עיבוד מחייבים. את הדרישות האלה יש לקחת בחשבון בניתוח גורמי הסיכון ובהגדרת אמצעי הבקרה. כשמפעל מייצר מגוון רחב של מוצרים, ניתן לדברי המדריך לאגד מוצרים בעלי מאפיינים טכנולוגיים ושלבי עיבוד דומים לצורך בניית תכנית אחידה.
מהו השימוש המיועד?
לפי המדריך, בשלב זה מגדירים את השימוש המיועד במוצר ואת הדרכים הסבירות שבהן הצרכנים ישתמשו בו, כולל שימושים בלתי צפויים (כגון misuse). בשלב השלישי, לפי המדריך, יש להגדיר זאת בהתבסס על מידע מהימן ו/או מהרשויות המוסמכות.
המדריך גם כותב שיש לשקול שימושים נפוצים שאינם מיועדים אך מתועדים בקרב צרכנים. הדוגמה שלו: תערובת מרק המיועדת לחימום, שמשמשת לעיתים כתיבול ללא טיפול תרמי.
מה נאמר על אוכלוסיות רגישות?
המדריך מורה להקדיש תשומת לב מיוחדת לאוכלוסיות רגישות, כגון תינוקות, קשישים, נשים בהריון או חולים מדוכאי חיסון. הוא מוסיף שיש לשקול החמרת אמצעי הבקרה, כגון הגברת ניטור או בדיקות נוספות, כדי להבטיח את בטיחות המוצר עבור כלל הצרכנים. על ניטור אפשר לקרוא בניטור ופעולות מתקנות.
איך השימוש המיועד קשור לניתוח גורמי הסיכון?
בניתוח גורמי הסיכון יש להביא בחשבון את אופן השימוש הצפוי במוצר, כולל סיכון לשימוש לא נכון בידי הצרכן. לפי המדריך, בעת הניתוח יש להביא בחשבון ככל האפשר מספר גורמים, ובהם "אופן השימוש הצפוי במוצר". הדוגמה שלו: צריכה ללא חימום של מוצר המיועד לעיבוד תרמי. לסקירה כללית של השיטה ראו מהו HACCP, ולפירוט על ניתוח גורמי הסיכון ראו ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.
מה הצעד הבא?
הצעד הבא אחרי השימוש המיועד הוא בניית תרשים זרימה. לפי המדריך, התרשים מתאר את כל שלבי תהליך הייצור מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה. הצעד הראשון, לפני תיאור המוצר, הוא הרכבת צוות HACCP. לפרטים ראו צוות HACCP והגדרת היקף התכנית ותרשים זרימה ב-HACCP ואימותו בשטח.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.