פורסם: · עודכן:
צוות HACCP הוא צוות רב-תחומי שהנהלת המפעל מכירה בו רשמית. לפי המדריך של משרד הבריאות, ביסוס המערכת מחייב מינוי צוות כזה. המדריך אינו מכיל סעיף נפרד בשם "היקף התכנית". הצעדים שאחרי הצוות עוסקים, בין היתר, בתיאור המוצר, בשימוש המיועד בו ובתרשים זרימה של תהליך הייצור.
מי יכול להיות חבר בצוות HACCP?
חבר בצוות יכול להיות נציג מתחומים שונים במפעל, ולא רק איש אבטחת איכות. לפי המדריך, הצוות עשוי לכלול נציגים מתחומי אבטחת איכות, ייצור, הנדסה, תחזוקה ורכש או לוגיסטיקה. לעיתים הוא כולל גם מומחה מיקרוביולוגיה, או יועץ חיצוני כשחסרה מומחיות פנימית. לכל חבר צוות מוגדרות אחריות וסמכות כתובות, לרבות מוביל מערכת שיכול לקבל החלטות מקצועיות ולדרוש משאבים.
על מה הצוות וההנהלה אחראים?
לפי המדריך, הצוות מבצע את ניתוח גורמי הסיכון, מאשר את תרשים הזרימה, קובע נקודות בקרה קריטיות וגבולות קריטיים, מגדיר נהלי ניטור ופעולות מתקנות ומבצע אימות תקופתי.
בפרק על זיהוי גורמי הסיכון המדריך כותב שצוות ה-HACCP נדרש לזהות ולתעד את כל הסכנות האפשריות לבטיחות המזון, בהתאם להיקף פעילות העסק. על כך ראו ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.
הנהלת המפעל, לפי המדריך, נדרשת להצהיר על מחויבות, להקצות משאבים ולהבטיח שהצוות מוסמך ומעודכן מקצועית. עוד כתוב בו שמבנה סמכויות ברור מבטיח קבלת החלטות מבוססת נתונים, עקביות יישומית ושליטה אפקטיבית בבטיחות המזון לאורך זמן. המדריך מדגיש גם שהצלחת המערכת תלויה ברמה המקצועית של העוסקים בה, ולכן נדרשת הנגשת ידע והכשרה מתאימה. על ההמשך ראו מהו HACCP ומה שבעת העקרונות שלו.
מה מגדירים אחרי שהצוות מוקם?
אחרי מינוי הצוות המדריך מפרט צעדים מקדימים: תיאור המוצר, השימוש המיועד, תרשים הזרימה ואימות התרשים. את האימות מפרט הסעיף הבא.
- תיאור המוצר: לפי המדריך נדרש להכין תיאור מפורט של מוצר או של קבוצת מוצרים, תוך מיקוד במאפיינים שמשפיעים על בטיחות המזון, כמו הרכב המוצר, פעילות מים (aw), ערך הגבה (pH), סוג האריזה, חיי מדף מוצהרים ותנאי אחסון והפצה. כשמיוצר מגוון רחב של מוצרים, אפשר לאגד מוצרים בעלי מאפיינים טכנולוגיים ושלבי עיבוד דומים לצורך תכנית אחידה. בתיאור המוצר המדריך כותב גם שיש לציין כל דרישה רגולטורית החלה עליו, ושדרישות אלה נלקחות בחשבון בניתוח גורמי הסיכון ובהגדרת אמצעי הבקרה. על כך ראו תיאור מוצר ושימוש מיועד.
- שימוש מיועד: הדרכים הסבירות שבהן הצרכנים ישתמשו במוצר, כולל שימושים בלתי צפויים. כדוגמה המדריך מביא תערובת מרק שמיועדת לחימום אך משמשת לעיתים כתיבול ללא טיפול תרמי. הוא מזכיר תשומת לב מיוחדת לאוכלוסיות רגישות, כגון תינוקות, קשישים, נשים בהריון או חולים מדוכאי חיסון.
- תרשים זרימה: התרשים מתאר את כל שלבי תהליך הייצור מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה, וכולל גם שלבים שאינם עיבוד ישיר אך משפיעים על בטיחות המזון, כמו אחסון, ניקוי וקירור. כשיש כמה מוצרים בעלי תהליך דומה, אפשר להכין תרשים מייצג משותף. על כך ראו תרשים זרימה ב-HACCP ואימותו בשטח.
איך בודקים שהתרשים תואם את המציאות?
מאמתים אותו בשטח, מול התהליך כפי שהוא מתבצע בפועל. לפי המדריך, האימות כולל תצפיות ישירות על קווי הייצור, ראיונות עם עובדים והצלבת מידע עם נהלים ותיעוד קיים, ובמידת הצורך מעדכנים את התרשים. את האימות מבצע אדם או צוות בעלי ידע ומיומנות מספקת בתהליכי העיבוד ובמערכת בקרת בטיחות מזון עצמית.
מה צריך לתעד על הצוות?
צריך לתעד את הרכב הצוות, את ההכשרות ואת חלוקת התפקידים. לפי המדריך, יש לתעד לפחות מספר פריטים, ובהם הרכב צוות ה-HACCP, כולל תיעוד ההכשרות וחלוקת התפקידים. המדריך קובע שניהול רשומות מלא, מדויק וזמין הוא תנאי יסוד במערכת, כדי לאפשר הוכחת יישום תקין ושליטה בפועל על בטיחות המזון. על שאר הרשומות ראו אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון.
המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.