תיעוד מערכת HACCP: מה המדריך מבקש לתעד

תיעוד במערכת HACCP הוא ניהול רשומות מלא, מדויק וזמין, שהמדריך של משרד הבריאות מגדיר כתנאי יסוד במערכת, ומטרתו לאפשר הוכחת יישום תקין ושליטה בפועל על בטיחות המזון. לפי המדריך, התיעוד כולל יותר מרשומות ניטור שוטפות. הוא מונה פריטים שיש לתעד לפחות, ובהם הרכב הצוות, ניתוח גורמי הסיכון, נקודות הבקרה הקריטיות וגבולותיהן. בשלבים המקדימים הוא מתאר גם הכנה של תיאור המוצר ושל תרשים זרימה.

אילו פריטים המדריך מבקש לתעד לפחות?

המדריך מבקש לתעד לפחות שישה פריטים. הוא כותב ש"יש לתעד לפחות את הפריטים הבאים":

• הרכב צוות ה-HACCP, כולל תיעוד ההכשרות וחלוקת התפקידים.
• ניתוח גורמי הסיכון והבסיס המדעי לזיהויים.
• קביעת נקודות הבקרה הקריטיות.
• גבולות קריטיים והנימוקים, כולל המדעיים, לקביעתם.
• תוצאות אימות אמצעי הבקרה.
• עדכוני תכנית ושינויים לאורך זמן.

בשני פריטים ברשימה נדרש לתעד גם את ההנמקה: ניתוח גורמי הסיכון נרשם יחד עם הבסיס המדעי לזיהויים, והגבולות הקריטיים נרשמים יחד עם הנימוקים לקביעתם.

אילו רשומות שוטפות המדריך מונה?

בנפרד מהפריטים האלה, המדריך מפרט "רשומות שוטפות", ובהן דוחות ניטור של כל נקודת CCP, חריגות ופעולות מתקנות שבוצעו. הנה הרשומות לפי שלבי העבודה:

• מרכיבים וחומרי גלם: תעודות משלוח המכילות פירוט בדיקות לפי דרישה, וטמפרטורת אחסון.
• ייצור: דוחות ניטור של כל נקודת CCP ודוחות המאמתים את התהליך.
• אריזה: דוחות עם נתונים ומפרטים של חומרי האריזה, ודוחות עם נתונים המאשרים את המפרטים.
• אחסון: דוחות טמפרטורה ודוחות המוכיחים שמוצר לא יצא לאחר שחיי המדף שלו הסתיימו.
• פעולות אימות וסקירות תקופתיות, ודוחות הדרכה של עובדים.

על כך ראו אילו רשומות כדאי לנהל במפעל מזון.

מה נרשם בניטור ומי אחראי עליו?

בניטור נרשמת כל מדידה: המדריך מבקש "תיעוד מלא של כל מדידה, חתימה או סימון בראשי תיבות, ודיווח על תוצאות וזמן ביצוע הפעילות". לפי המדריך, יש למנות איש מקצוע מוסמך לאיסוף נתוני הניטור וניתוחם ולביצוע פעולות מתקנות, ולוודא שציוד המדידה מתאים ומכויל, עם תיעוד המוכיח זאת.

כשמתרחשת חריגה, יש לתעד באופן מלא ברשומות ה-HACCP את הפעולות המתקנות, את הסיבה לחריגה ואת הליכי הטיפול. להרחבה ראו ניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP.

מה כולל תיאור המוצר?

תיאור המוצר הוא תיאור מפורט של מוצר או של קבוצת מוצרים, שמתמקד במאפיינים בעלי השפעה על בטיחות המזון. התיאור כולל, בין היתר, את הרכב המוצר, מאפיינים פיזיקליים וכימיים רלוונטיים, טכנולוגיות עיבוד, סוג האריזה, חיי מדף מוצהרים, תנאי אחסון ותנאי הפצה. המדריך מוסיף שיש לציין כל דרישה רגולטורית החלה על המוצר, ושכאשר המפעל מייצר מגוון רחב של מוצרים, אפשר לאגד מוצרים בעלי מאפיינים טכנולוגיים ושלבי עיבוד דומים לצורך בניית תכנית אחידה.

מה כולל תרשים הזרימה?

תרשים הזרימה מתאר את כל שלבי תהליך הייצור, מקבלת חומרי הגלם ועד להפצה, כולל שלבים מקבילים, חזרתיים או אופציונליים. יש לכלול בו גם שלבים שאינם עיבוד ישיר אך משפיעים על בטיחות המזון, כגון אחסון, ניקוי וקירור. בין היתר, התרשים כולל את הרצף בין השלבים, את נקודות הכניסה של חומרי גלם ואריזות, תהליכים במיקור חוץ ועיבוד מחדש. כשיש כמה מוצרים בעלי תהליך דומה, המדריך מאפשר להכין תרשים מייצג משותף.

המדריך מתאר גם אימות של תרשימי הזרימה בשטח, מול שלבי הייצור בפועל. האימות כולל תצפיות ישירות על קווי הייצור, ראיונות עם עובדים והצלבת מידע עם נהלים ותיעוד קיים. את האימות מבצע אדם או צוות בעלי ידע ומיומנות מספקים בתהליכי העיבוד ובמערכת בקרת בטיחות מזון עצמית. לפי המדריך, הצוות אחראי לאישור תרשים הזרימה ולביצוע ניתוח גורמי הסיכון. להרחבה ראו תרשים זרימה ב-HACCP ואימותו בשטח.

האם מערכת התיעוד צריכה להיות מורכבת?

לא בהכרח. המדריך מציין ש"מערכת תיעוד יכולה להיות פשוטה, בתנאי שהיא ברורה, נגישה ומובנת לצוות". לפי המדריך, אפשר לשלב מסמכים קיימים, כגון טפסי ניקיון, רשימות טמפרטורה ומסמכי קבלה, או כלים ממוחשבים, בהתאם לצורך. לשיקולים בבחירת הדרך ראו רישום בטיחות מזון: נייר, גיליון או כלי ממוחשב.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.