בקרת ספקים וחומרי גלם לפי המדריך של משרד הבריאות

בקרת ספקים וחומרי גלם היא תכנית קדם במפעל מזון: העסק קובע מדיניות אספקה, סוקר את הספקים ואת הדרישות מהם, ופועל כשהסחורה שהתקבלה אינה תקינה. בתכניות הקדם של המדריך של משרד הבריאות היא מופיעה בשם "חומרי גלם (בחירת ספקים, מפרטים)". המאמר מסכם מה כתוב בו על הנושא, בלי להוסיף עליו.

איך המדריך מתייחס לבחירת ספקים ולחומרי גלם?

המדריך רואה בהם חלק מהתשתית שמערכת הבטיחות נשענת עליה. לפי המדריך, יישום מערכת HACCP מותנה בקיום תכניות קדם מותאמות למפעל, ובהן בקרת ספקים ובקרת חומרי גלם. הרשימה כוללת גם שמירת עקיבות, ניהול אלרגנים, קביעת חיי מדף, בקרת חומרי אריזה ובקרת טמפרטורה של סביבת העבודה והאחסון.

בטבלאות גורמי הסיכון במדריך ה-HACCP בקרת ספקים ובקרת חומרי גלם מופיעות כאמצעי בקרה. לגבי גורמי סיכון כימיים נכתב: בקרת חומרי גלם, למשל שאריות חומרי הדברה ומתכות כבדות. גם באלרגנים יש לספקים תפקיד: כשאלרגן אינו נמצא במכוון בתהליך הייצור, על היצרן לעשות את כל הפעולות שביכולתו כדי להימנע מזיהום צולב, בהן סקירת ספקים, הפרדות באחסון ושימוש בחומרי גלם "נקיים". ראו ניהול אלרגנים במפעל מזון.

מה אפשר לדרוש מהספק?

המדריך אומר שניתן לשקול אימוץ מדיניות אספקה מחמירה. הנוסח הוא "ניתן לשקול", כלומר זו אפשרות שמפעל יכול לאמץ. היא יכולה לכלול:

• הסכמה על מפרטים, למשל מפרטים מיקרוביולוגיים.
• דרישות להבטחת רמת היגיינה.
• דרישה לקיום מערכת ניהול איכות מאושרת.

כל זאת בהתאם לרמת הפירוט הקיימת בתכנית נהלי ההיגיינה הטובים ובתכנית סקר הסיכונים של העסק.

אילו גורמים מבטיחים את מהימנות הספק והסחורה?

המדריך מונה תשעה גורמים, והמטרה שלהם היא הבטחת בטיחות הסחורה שנמסרת ותאימות התהליך לסטנדרטים הנדרשים. בין היתר:

• הומוגניות הסחורה, כלומר אחידות במוצר שמתקבל.
• עמידה בזמן האספקה, כדי שהמזון יישאר בטמפרטורה הנדרשת.
• דיוק המידע המוסכם על המוצר: תיאור, כמות ותאריך תפוגה.
• חיי מדף וטריות, כולל וידוא שלא פג תוקף המוצרים.
• הובלה בתנאים היגייניים, היגיינת הנהגים וניקיון רכב ההובלה.
• דרישות חוקיות במהלך הובלה, למשל תנאי טמפרטורה, שצריכות להיות מאומתות ולהישמר במהלך הפריקה.
• תנאי אחסון במפעל שלוקחים בחשבון את הוראות הספק, למשל עיקרון "נכנס ראשון, יוצא ראשון", וסחורה שלא מוצבת ישירות על הקרקע.

על ההובלה והאחסון ראו אחסון והובלה של מזון, ועל קבלת משלוח במטבחים קבלת מזון ומקור הרכישה.

איך מנטרים ומתעדים את בקרת הספקים?

הניטור הוא סקירת הספקים ודרישותיהם וקבלת מפרטים מהם. כך כתוב בטבלת תכניות הקדם במדריך, ושם מופיעה גם הבטחת מהימנות הספק והסחורה, למשל דיוק מידע, חיי מדף והובלה נקייה. בעמודת התיעוד כתוב שהוא נשמר בעיקר כשיש אי התאמה, למשל כשחומרי הגלם לא סופקו בטמפרטורה הנכונה.

מדריך ה-HACCP מזכיר גם תעודות משלוח המכילות פירוט בדיקות לפי דרישה, בין הרשומות השוטפות על מרכיבים וחומרי גלם, לצד טמפרטורות אחסון. על כך ברשומות בטיחות מזון.

מה הקשר בין בקרת ספקים לעקיבות?

המדריך מגדיר אותה כיכולת לאתר ולעקוב אחר מזון וחומרי גלם שנכנסו לתהליך הייצור, בכל אחד משלבי הייצור, הייבוא או המכירה. צעד אחד אחורה הוא מקורם של כל המרכיבים, וצעד אחד קדימה הוא זהות הלקוח שמקבל את המוצרים, אלא אם הם נמכרים לצרכן הסופי.

בפרק העקיבות המדריך מפרט מידע שחומרי גלם ומוצרים שמועברים בין עוסקים במזון צריכים להיות מלווים בו: תיאור וכמות, שם וכתובת של השולח והמקבל, מסמך המזהה את האצווה או המשלוח ותאריך המשלוח. כך היצרן יכול לזהות את הספק בעת קבלת חומרי גלם. עוד על כך בעקיבות והחזרה מהשוק.

מה עושים כשחומר גלם אינו תקין?

אין להשתמש בו. בעמודת הפעולה המתקנת בטבלה כתוב: אין להשתמש בחומרי גלם לא תקינים, ויש לעדכן את הקריטריונים לקבלת סחורה. הפעולה הראשונה עוצרת את השימוש בחומר שנמצא פגום, והשנייה משנה את הכללים שלפיהם סחורה מתקבלת.

המדריך מציין שנהלי ההיגיינה שבו הם רשימה לא ממצה ודוגמאות אפשריות בלבד, ושכל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק. המדריך אינו ייעוץ משפטי, ויש לקרוא אותו יחד עם החקיקה והתקנות המחייבות. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.