עקיבות והחזרה יזומה של מזון

עקיבות היא היכולת לאתר ולעקוב אחר מזון וחומרי גלם בכל אחד משלבי הייצור, הייבוא או המכירה, והיא אחת מתוכניות הקדם של מפעל מזון. החזרה יזומה (recall) מוזכרת לצידה באותה קבוצה של תוכניות. המאמר מסכם מה כתוב עליהן במדריכים של משרד הבריאות, ומה לא.

מהי עקיבות ומה נאמר על החזרה יזומה?

עקיבות היא, לפי המדריך של משרד הבריאות, היכולת לאתר ולעקוב אחר מזון וחומרי גלם בכל אחד משלבי הייצור, הייבוא או המכירה. המדריך מזכיר "הוראות עקיבות ונהלי החזרה יזומה" כתוכניות קדם נוספות, אבל מפרט רק את העקיבות, ולכן גם המאמר הזה מפרט רק אותה.

מה כוללת עקיבות לפי המדריך?

עקיבות כוללת מעקב אחר מזון, חומרי גלם וחומר אחר שמיועד או צפוי להיות משולב במזון. היא כוללת גם יכולת לעקוב אחר בדיקות, מפרטים ואישורים מגורמים בישראל ובחוץ לארץ, ומגורמים שהחזיקו, אחסנו, הובילו או עיבדו את חומרי הגלם או המזון.

המדריך מסביר זאת בשני צעדים:

• צעד אחד אחורה: מקורם של כל המרכיבים ששימשו לעיבוד.
• צעד אחד קדימה: זהות הלקוח שמקבל את המוצרים שנמכרו, פרט למכירה לצרכן הסופי.

כדי לעמוד בדרישה זו, כותב המדריך, על היצרן לקבוע מערכות ונהלים שמעמידים את המידע לרשות הרשויות המוסמכות לפי בקשתן. נספח 4 במדריך הוא דוגמה לעקיבות בייצור, עם עמודות לחומר גלם, שם הספק, אצווה, משקל, תאריך אחרון לשימוש ותאריך ייצור. בראש הטבלה מופיעים שם המוצר ותאריך הייצור שלו, ובשורותיה חומרי גלם, למשל קמח וסוכר.

איזה מידע מלווה משלוח?

חומרי גלם ומוצרים סופיים שמתקבלים או מסופקים לעוסקים אחרים במזון צריכים להיות מלווים, לפי המדריך, במידע הבא:

• תיאור המוצרים וכמותם.
• השם והכתובת של העסק ששולח.
• שם וכתובת של העוסק במזון שמקבל.
• מסמך שמזהה את האצווה או המשלוח.
• תאריך המשלוח.

המידע הזה נועד לאפשר ליצרן לזהות, בעת קבלת חומרי גלם או משלוח, גם את הספק וגם את העוסק במזון שאליו נשלח המוצר.

איך המדריך מציע לנטר ולתעד עקיבות?

בטבלת תוכניות הקדם במדריך העקיבות היא תוכנית קדם 13, והטבלה מפרטת לה ארבעה דברים:

• אמצעי בקרה: קביעת פעולות כדי לעקוב ולהתחקות אחר מזון וחומרי גלם בכל אחד משלבי הייצור, הייבוא או המכירה.
• ניטור: בדיקות סדירות כדי לוודא שהמידע מסופק.
• תיעוד: ניהול רשומות התומכות בנושא, כמפורט במדריך.
• פעולה מתקנת: סקירה ועדכון של המידע בעת הצורך.

המדריך קובע שעל העוסק לתעד את נהלי ההיגיינה הטובים עם ציון שם האדם או האנשים האחראים לביצועם. הוא מוסיף שהנהלים שבטבלה הם רשימה לא ממצה ודוגמאות אפשריות בלבד, ושכל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק. עקיבות מופיעה גם בין נושאי ההדרכה בדוגמה לתוכנית הדרכה שנתית (נספח 3), לצד ניקיון והיגיינת עובדים, שבר זכוכית ועקרונות HACCP.

איפה העקיבות נכנסת למערכת הבטיחות?

העקיבות היא אחת מתוכניות הקדם שמערכת הבטיחות נשענת עליהן. לפי המדריך, נהלי היגיינה טובים יחד עם תוכניות קדם נוספות, כגון עקיבות והחזרה יזומה, מספקים את הבסיס ליישום יעיל של ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות, ולכן נדרשים לפני קביעת נהלים שמבוססים על עקרונות HACCP. על תוכניות קדם ועל ניתוח סיכונים יש מאמרים נפרדים.

מדריך ה-HACCP של משרד הבריאות מונה "שמירת עקיבות" בין תוכניות הקדם שהטמעת HACCP מותנית בהן. הוא גם מציין שהטמעת המערכת תורמת להפחתת מקרי קריאות להחזרה יזומה, באמצעות מניעת תקלות בתהליך הייצור וזיהוי מוקדם של בעיות פוטנציאליות, לפני שחרור המוצר לשוק. עוד נאמר בו שבניתוח גורמי הסיכון יש להביא בחשבון ככל האפשר מידע עדכני, ובו אירועי החזרה יזומה מהשוק.

על רישומים וחוק המזון ראו תוכנית בקרה עצמית וחוק המזון.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.