אחסון והובלה של מזון

אחסון והובלה של מזון הם השלבים שבהם חומרי גלם, חומרי אריזה ומוצרי מזון נשמרים במתקן או עוברים בין עסקים, ובהם צריך להקפיד על הפרדה בין חומרים, על טמפרטורה נדרשת ועל תנאים היגייניים. המדריך של משרד הבריאות מתייחס אליהם בכמה מקומות: בהגדרת מתקני האחסון, בניטור הטמפרטורה ובשיקולים לבחירת ספקים וחומרי גלם. המאמר מסכם מה כתוב שם, ומה לא.

מה המדריך אומר על מתקני אחסון?

לפי המדריך, מתקני אחסון צריכים להיות מוגדרים בבירור וזמינים עבור חומרי גלם, כלי קיבול למזון וחומרי אריזה. המדריך מוסיף שניתן לאחסן באותו שטח עם המזון רק מוצרים שניתן להוסיף למזון, כגון תוספים, ושמוצרים רעילים, כגון חומרי הדברה, חומרי ניקוי וחיטוי, יאוחסנו במקום נעול.

האחסון נזכר גם בתכנון מערך הייצור, שמתחיל בהכנסת חומרי הגלם ואחסונם ומסתיים באריזה ואחסנה. לפי המדריך, אין להצליב בו בין "מזון מלוכלך", כגון חומרי גלם, לבין מוצרים לאחר טיפול חום ומוצרים סופיים. בהקשר של אלרגנים המדריך מונה הפרדות באחסון בין הפעולות למניעת זיהום צולב, לצד סקירת ספקים ושימוש בחומרי גלם "נקיים".

בין הדוגמאות לגמישות לעסקים קטנים המייצרים מזון בסיכון נמוך מופיעה אפשרות לאחסן אריזות בנפרד מחומרי הגלם באמצעות מדף או ארון נפרד באזור האריזה, ללא חובה לחדר נפרד. ראו גמישות לעסקים קטנים ב-GHP.

מה נאמר על טמפרטורה בזמן אחסון והובלה?

לפי המדריך יש לבצע ניטור רציף אחרי טמפרטורת המתקנים וסביבות האחסון של המזון, ולתעד טמפרטורות באופן אוטומטי או ידני. הוא מוסיף שיש לוודא שאין תנודות טמפרטורה בעת טיפול במזון, להקפיד על טמפרטורת המוצרים במהלך האחסון וההובלה, ולהתאים את יכולת הקירור, ההקפאה או החימום לכמויות המזון.

בטבלת תוכניות הקדם מופיעות שתי דרכי ניטור: אוטומטי עם התראה ו/או תיעוד אוטומטי, או ידני, כלומר בדיקה יומית או בדיקות נוספות של טמפרטורת מתקני האחסון והמוצר. כדוגמה לגמישות, המדריך מציין שבמתקני קירור גדולים מופעלים תיעוד והתראות אוטומטיות, ושבמפעלים קטנים יותר ניתן להשתמש במדחום מקסימום/מינימום.

הניטור נשען על מכשירים תקינים: מכשירי ניטור והקלטה, כגון מדי חום, צריכים להיות נקיים ומכוילים, והמדריך אומר שיש לשמור תיעוד של הכיול. ראו גם בקרת טמפרטורה.

מה נאמר על ההובלה עצמה?

ההובלה נזכרת בפרק על חומרי גלם (בחירת ספקים, מפרטים), בין הגורמים שנוספים להבטחת מהימנות הספק והסחורה, והמטרה לפי המדריך היא הבטחת בטיחות הסחורה שנמסרת. בין היתר המדריך מזכיר:

• עמידה בזמן האספקה, כדי שהמזון לא ייפגע באיכותו ויישאר בטמפרטורה הנדרשת.
• הובלה נקייה ומאובזרת: כל סחורה, במיוחד מוצרי מזון, חייבת להיות מובלת בתנאים היגייניים מתאימים כדי למנוע זיהום.
• היגיינת הנהגים, כדי למנוע זיהום צולב.
• ניקוי רכב ההובלה לפני כל הובלה, במיוחד אם שימש קודם למוצרים אחרים, כדי למנוע זיהום צולב, כולל אלרגנים.
• דרישות חוקיות במהלך הובלה, כגון תנאי טמפרטורה, שצריכות להיות מאומתות ולהישמר במהלך הפריקה.

באותה רשימה מופיעים גם הומוגניות הסחורה, דיוק המידע המוסכם על המוצר (תיאור, כמות ותאריך תפוגה), וחיי מדף וטריות. באותו פרק מצוין גם שניתן לשקול מדיניות אספקה מחמירה, הכוללת הסכמה על מפרטים. ראו בקרת ספקים וחומרי גלם.

מה עושים כשהטמפרטורה או הסחורה אינן תקינות?

לפי המדריך, בין הפעולות המתקנות בבקרת הטמפרטורה מופיעה "החלפה, תיקון או איפוס של ציוד קירור/הקפאה", ובמצב שבו בקרת הטמפרטורה של סביבת העבודה או האחסון אינה תקינה המדריך מציע לשקול סילוק המוצר.

לגבי חומרי גלם, הפעולה המתקנת בטבלה היא שאין להשתמש בחומרי גלם לא תקינים ויש לעדכן את הקריטריונים לקבלת סחורה. התיעוד בנושא זה נשמר בעיקר כשיש אי התאמה, למשל כשחומרי הגלם לא סופקו בטמפרטורה הנכונה.

ומה לגבי האחסון במפעל עצמו?

על תנאי האחסון במפעל לקחת בחשבון את כל ההוראות שסיפק הספק. בין הדוגמאות שהמדריך מביא: העיקרון "נכנס ראשון, יוצא ראשון" (first in, first out) או "פג תוקף ראשון, יוצא ראשון", והנחיה שהסחורה לא תוצב ישירות על קרקע ולא כנגד קירות.

על התנאים לעסק שליחת מזון ראו תנאי רישוי לעסק שליחת מזון.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.