פורסם: · עודכן:
גמישות ביישום כללי היגיינה טובים (GHP) היא עקרון במדריך של משרד הבריאות שמאפשר להתאים את הנהלים לגודל העסק, לסוג הפעילות ולסיכונים הספציפיים, תוך שמירה על בטיחות המזון. כללי היגיינה טובים חלים על כלל העוסקים במזון, אך אינם מיושמים בדיוק באותו אופן בכל עסק. המאמר מסכם מה אומר על הגמישות הזאת המדריך, ואיפה עובר הגבול.
האם עסק קטן יכול ליישם כללי היגיינה בגמישות?
כן, בגבולות מסוימים. לפי המדריך, כללי היגיינה טובים חלים על כלל העוסקים במזון, אך אינם מיושמים באופן אחיד בכל סוגי העסקים. הם מנוסחים באופן כללי כדי להתאים למגוון רחב של מגזרים בתעשיית המזון, ולכן היישום בפועל עשוי להשתנות לפי גודל העסק, אופיו ופעילותו.
גם המדריך לבניית מערכת HACCP אומר זאת: מערכת HACCP אינה "תבנית אחידה לכלל היצרנים", והוא ממליץ על גמישות שמאפשרת לעסקים קטנים ובינוניים להתאים את המערכת למשאבים, לגודל וליכולות הבקרה שלהם, תוך שמירה על יעילות ובטיחות המזון.
מהו עסק קטן ומהו מפעל בסיכון נמוך?
עסק קטן הוא עסק המייצר עד 200 ק"ג תוצרת ביום, ומפעל בסיכון נמוך מוגדר לפי אופי הפעילות. לפי ההגדרות במדריך:
- אם הוגדר במדריך הזה או במדריכים אחרים מהו "עסק קטן" בסקטור ספציפי, ההגדרה של הסקטור גוברת.
- מפעל בסיכון נמוך הוא מפעל שעוסק בפעילויות עיבוד מזון פשוטות ובסיסיות, עם סיכון מינימלי להתפתחות או להתרבות של חיידקים פתוגניים או לזיהום כימי או פיזיקלי משמעותי. הדוגמאות במדריך: מילוי דבש, מילוי שמן זית, יקבים ומאפיות (לא כולל קונדיטוריות).
אילו גמישויות המדריך מביא?
המדריך מביא דוגמאות לגמישות במבנה, בתשתיות ובאחסון לעסקים קטנים המייצרים מזון בסיכון נמוך, ומציין שהעיקרון יפורט במדריכים סקטוריאליים. בין הדוגמאות:
- חלל ייצור אחד ללא הפרדה למדורים.
- כשאין זרימה חד-כיוונית של חומרי גלם למוצר הסופי, אפשר הפרדה בזמן (למשל ייצור בשלבים שונים של היום) במקום הפרדה במשטחי העבודה, ובלבד שננקטות פעולות אפקטיביות למניעת זיהום צולב.
- כיור אחד משותף בחלל הייצור לשטיפת ידיים וכלים.
- פינת הלבשה כחלופה לחדר הלבשה (אך לא בשירותים), ואין חובת מקלחת.
- אין חובת חדר שירותים ייעודי: אפשר תא שירותים בבית פרטי הקרוב למפעל הקטן, או תא אחד לעובדים וללקוחות.
- פינת אוכל באזור חנות המכירה, או חדר אוכל בבית המגורים אם המבנים קרובים זה לזה.
- אחסון אריזות נפרד מחומרי הגלם באמצעות מדף או ארון נפרד, בלי חובה לחדר נפרד.
- במפעלים קטנים, חומרי ניקוי וחיטוי יישמרו במקום סגור ונעול, ואין חובה לחדר נפרד.
- במתקני קירור גדולים מופעלים תיעוד והתראות אוטומטיות, ובמפעלים קטנים יותר אפשר להשתמש במדחום מקסימום/מינימום.
איפה עובר הגבול?
הגמישות חלה על המסמכים והרישומים שמנהלים, אך לעולם לא על המטרות של כללי ההיגיינה. לפי המדריך, כללי היגיינה טובים הם כלים להשגת מזון בטוח, "בהיותם דרישה משפטית".
כך זה נראה בפועל. את דיוקם של מדי חום אפשר לבדוק בהשוואה למדחום מכויל אחר, בטבילה במים וקרח עבור מדחום של מזון קר, או במים רותחים עבור מדחום של מזון חם. עם זאת, המדריך מדגיש שיש לבצע בדיקת כיול לפחות פעם בשנה באמצעות חברת כיול חיצונית. גם בתרבות בטיחות המזון יש הבדל בדרך ולא ביעד: במפעלים קטנים מאוד היא יכולה להתבטא במעורבות ובמודעות של כלל העובדים לעבודה בטוחה עם מזון, ואילו המחויבות לייצר מזון בטוח חייבת להיות קיימת בכל העסקים.
מה צריך לתעד, ומי אחראי?
על העוסק במזון לתעד את אמצעי נהלי ההיגיינה הטובים, תוך התחשבות בגודל ובאופי העסק, ולציין את שם האחראים לביצועם. כך נכתב בנספח 5 של המדריך.
בין הדוגמאות במדריך: תיעוד של כיול מכשירי הניטור, תיעוד טמפרטורות באופן אוטומטי או ידני, ובנושא פסולת, כשהדבר רלוונטי, רישום של מי אחראי לפינוי. המדריך מציין גם שבמצב שבו אין המלצה לתיעוד, עדיין צריכה להיות תוכנית זמינה. הדוגמאות בנספחים הן רשימה לא ממצה, ולפי המדריך כל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק.
מה הלאה?
הגמישות נוגעת גם לרישומים, ועל כך ברשומות בטיחות מזון וברישום פשוט או דיגיטלי. על התשתית עצמה בתכניות קדם (PRP).
המדריך אינו מהווה ייעוץ משפטי, ויש לקרוא אותו יחד עם החקיקה והתקנות המחייבות. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.