מניעת זיהום צולב במפעל מזון

בהקשר של המדריכים של משרד הבריאות, זיהום צולב מוזכר כמעבר זיהום בין חומרי גלם, משטחים, כלים, ביגוד, עובדים ורכב הובלה. המדריכים אינם מגדירים את המונח במפורש, אך מזכירים אותו בכמה נושאים: תכנון המפעל, ציוד, עובדים, אלרגנים והובלה. המאמר מסכם מה כתוב בהם, בלי להוסיף עליהם.

איך זיהום צולב מגיע למזון?

לפי המדריכים, דרך כמה מסלולים. מדריך תכניות הקדם מונה שלוש דרכים שבהן ציוד עלול לזהם מזון: הסביבה, כגון עיבוי הנוטף מהתקרות, הציוד לטיפול במזון, כגון שאריות מזון במכשירי חיתוך, וחומרי גלם. מדריך ה-HACCP מונה בטבלת גורמי הסיכון הביולוגיים, בין דרכי החדירה, גם זיהום צולב דרך משטחים, כלי עבודה או ביגוד.

איך תכנון המפעל קשור לזיהום צולב?

לפי המדריך, מערך הייצור צריך להיות רצוף לפי סדר פעולות הייצור, מהכנסת חומרי גלם ואחסונם, דרך עיבוד ראשוני ועיבוד סופי, ועד אריזה ואחסנה. המערך יתוכנן כך שלא תהיינה הצטלבויות בין "מזון מלוכלך", כגון חומרי גלם, מוצרים בתהליך לפני טיפול חום, אשפה ופסולת, לבין מוצרים לאחר טיפול חום ומוצרים סופיים.

מה נאמר על ציוד, ניקוי ועובדים?

המדריך מבקש לשים לב לדרכים שבהן שימוש בציוד עלול לגרום לזיהום (צולב) של מזון. בנושא זיהום על ידי חומרי גלם הוא מציין ציוד נפרד, או ניקוי וחיטוי בין שימושים, למוצרי גלם ולמוצרים מבושלים. הרשימה כוללת קרשי חיתוך, סכינים, כלים, ביגוד של צוות ומדי חום.

גם לניקוי וחיטוי יש כללי כיוון. הניקוי צריך להתחיל באזורים בסיכון גבוה ולהסתיים באזורים בסיכון נמוך, ולעולם אין לעבור מאזור זיהום ברמה גבוהה לאזור זיהום ברמה נמוכה. עוד נדרשת תשומת לב מיוחדת לזיהום של משטחים שעברו חיטוי עקב התזה בעת שטיפת משטחים אחרים.

לגבי עובדים, המדריך קובע שיש לשטוף ידיים באופן קבוע, לכל הפחות לפני תחילת העבודה, לאחר שירותים, הפסקות ופינוי אשפה, לאחר טיפול בחומרי גלם ובין משימות, כדי למנוע זיהום צולב. יש להשתמש בכפפות פעם אחת בלבד ולהחליף אותן במעבר בין משימות. עוד מומלץ לשקול בגדי עבודה ייעודיים ונבדלים באזורים שונים. פירוט נוסף יש בהיגיינה אישית של עובדים.

ומה לגבי אלרגנים והובלה?

אלרגן יכול להגיע למוצר גם בלי שנכלל במתכון. מדריך ה-HACCP מציין שהסיכון מאלרגנים נובע גם מכניסה בלתי מכוונת של חומר אלרגני כתוצאה ממגע צולב בתהליך הייצור. לפי מדריך תוכניות הקדם, כשאלרגן אינו נמצא במכוון כחלק מתהליך הייצור, על היצרן לבצע את כל הפעולות שביכולתו כדי להימנע מזיהום צולב, למשל סקירת ספקים, הפרדות באחסון ושימוש בחומרי גלם "נקיים". אם אי אפשר להימנע ממנו, לאחר הערכת סיכונים על היצרן להעריך אם לספק מידע על נוכחות אפשרית ולא מכוונת של אלרגנים במזון. עוד על כך בניהול אלרגנים.

בין הגורמים שהמדריך מונה בפרק חומרי הגלם נמצאים ניקוי רכב ההובלה לפני כל הובלה, במיוחד אם שימש קודם למוצרים אחרים, וכן היגיינת נהגים, כדי למנוע זיהום צולב.

האם יש גמישות לעסקים קטנים?

כן, בעסקים קטנים המייצרים מזון בסיכון נמוך. המדריך מביא דוגמה: כשלא מתאפשר תזרים חד-כיווני של חומרי גלם למוצר הסופי, אפשר להחיל הפרדה בזמן, למשל ייצור בשלבים שונים של היום, במקום הפרדה במשטחי העבודה, בתנאי שננקטות פעולות אפקטיביות למניעת זיהום צולב. המדריך מדגיש שהגמישות חלה על המסמכים והרישומים, ולעולם לא על המטרות של נהלי היגיינה טובים. ראו גם גמישות לעסקים קטנים ב-GHP.

איך זה מופיע בטבלת תוכניות הקדם?

בשורת האלרגנים בטבלה, בעמודת הניטור, מופיע בין היתר יישום של פעולות למניעת זיהום צולב באופן רציף. בעמודת התיעוד כתוב "כן", עם שמירת רשומות ונהלים סדורים להפרדות הנדרשות. בעמודת הפעולה המתקנת מופיעים בין היתר הפסקת שימוש בחומרי גלם שעלולים להיות "מזוהמים", עדכון קריטריוני הקבלה וסקירה ותיקון של פעילויות שנועדו למנוע זיהום צולב. על המסגרת הכללית ראו תכניות קדם (PRP), ועל הרישום ראו אילו רשומות כדאי לנהל.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.