סכנות ביולוגיות, כימיות ופיזיקליות במזון

גורמי סיכון במזון הם סכנות אפשריות לבטיחות המזון, שצוות ה-HACCP נדרש לזהות ולתעד בכל שלב של התהליך. לפי המדריך של משרד הבריאות, הם מסווגים לפי סוג: ביולוגי, כימי, פיזיקלי ותזונתי. המדריך מביא דוגמאות ואמצעי בקרה לדוגמה, ובטבלאות של הסוג הביולוגי והפיזיקלי גם דרכי חדירה. המאמר מסכם את הסוגים האלה.

מהן סכנות ביולוגיות?

סכנות ביולוגיות הן גורמי זיהום שמקורם בסביבה, בצואה, בעור ובבעלי חיים, ולפי המדריך הם מסלולי העברה מרכזיים לזיהום במזון. הדוגמאות בטבלה כוללות בין היתר חיידקים כמו Salmonella ו-Listeria monocytogenes, נבגים של Clostridium ושל Bacillus, נגיפים כמו Norovirus ו-Hepatitis A, ועובשים. בין דרכי החדירה שבטבלה: חומרי גלם, חומרי אריזה, עובדים, מזיקים וציוד, וגם היגיינת ידיים לקויה אחרי שירותים, חתכים או זיהומי עור לא מכוסים וזיהום צולב דרך משטחים, כלי עבודה או ביגוד. בין אמצעי הבקרה שבטבלה: טיפול תרמי, צינון מהיר, שמירה על טמפרטורת מוצר תקינה לאורך כל שלבי התהליך, תכניות ניקיון ובקרת מזיקים.

מהן סכנות כימיות?

סכנות כימיות הן חומרים טבעיים או מלאכותיים המצויים במזון או בסביבתו, שיכולים לגרום נזק בריאותי אם נצרכים ברמה גבוהה או לאורך זמן. המדריך מחלק את הדוגמאות לטבעיות ולמלאכותיות. הטבעיות כוללות טוקסינים של עובש כמו אפלטוקסינים, טוקסינים של צמחים והיסטמין מדגים מסוימים. המלאכותיות כוללות חומרי הדברה, שאריות של תרופות וטרינריות, תוספי מזון כגון חומרים משמרים (ניטריטים, בנזואטים וסולפיטים), חומרי ניקוי וחיטוי, ותוצרים כימיים שנוצרים בעיבוד כמו אקרילאמיד. המדריך מונה גם זיהומים עקיפים ממארזים ומתשתיות, כמו פלסטיק הבא במגע עם מזון. בין אמצעי הבקרה שבטבלה: בקרת ספקים וחומרי גלם, הפרדה באחסון של חומרי ניקוי וחיטוי, ובקרה על מינון תוספים ואופן יישומם.

מהן סכנות פיזיקליות?

סכנות פיזיקליות הן גופים או חלקיקים זרים במזון, שאינם טבעיים למוצר ומסוגלים לגרום לפגיעה פיזית או לפגיעה בריאותית בצרכן. הדוגמאות כוללות חלקיקים מתכתיים כמו ברגים ומסמרים, שברי זכוכית מכלי אחסון או מאריזה, אבנים או חול, חלקיקי פלסטיק ממכונות, מאריזות או מכלי עבודה, שבבי עץ מקרשים ומשטחים, וגם שיער, קוצים, חרקים, חלקי גומי או בדים. בין דרכי החדירה שבטבלה: חומרי גלם, שבירת ציוד בתהליכי עיבוד, פגיעה באריזה במשלוח ובאחסון, ומגע יד אדם, למשל שיער, תכשיטים או חלקי בגדים. בין אמצעי הבקרה שבטבלה: סינון ומסננים, גלאי מתכות, ניטור ותחזוקה של ציוד, בקרת חומרי גלם וחומרי אריזה, והיגיינת עובדים והדרכות.

מהם גורמי סיכון תזונתיים ואלרגנים?

גורמי סיכון תזונתיים הם הימצאות אלרגנים וחומרים הגורמים לאי סבילות, שעלולים להוות סיכון בריאותי לאוכלוסיות רגישות. לפי המדריך, הסיכון נובע הן מנוכחות לא מוצהרת של חומר גלם אלרגני שמוכנס במתכון, והן מכניסה בלתי מכוונת שלו כתוצאה ממגע צולב בתהליך הייצור. כאמצעי בקרה לדוגמה הוא מביא מניעת מעבר אלרגנים ממוצר למוצר באמצעות ניקוי וחיטוי סביבת העבודה בין תהליכים. לרשימת החומרים הגורמים לאלרגיה או לאי סבילות המדריך מפנה לנספח 2 של תקנה 1169/2011 של האיחוד האירופי. הוא מזכיר גם רכיבי מזון כמו מלח, שומנים וסוכר, שעלולים להשפיע על הבריאות אם נצרכים בכמות גבוהה או נמוכה מדי, ומציין שסיכון תזונתי נוטה להיות כרוני. על הנושא ראו בקרת ניקיון וחיטוי.

איך מחליטים אילו סכנות דורשות בקרה?

הצוות מעריך את משמעות כל סכנה שזוהתה לפי חומרה וסבירות. חומרה היא מידת הנזק לבריאות הצרכן אם הסיכון מתממש, וסבירות היא הסיכוי שהוא יתרחש בפועל. המדריך מציין שנהוג לדרג כל אחד מהם בתעשייה, למשל מ-1 עד 5, ולשלב אותם במטריצה שמניבה בדרך כלל שלוש דרגות סיכון: נמוך, בינוני וגבוה או קריטי. סיכון נמוך אינו מחייב אמצעי בקרה, ובסיכון גבוה אמצעי בקרה נדרש.

המדריך מזהיר שלסיווג לפי סוג יש מגבלה: בתוך כל קבוצה עשויים להידרש אמצעי בקרה שונים. לדוגמה, הדרישות לבקרה על חיידקים יוצרי נבגים שונות מאלה שעל חיידקים שאינם יוצרים נבגים. לעיתים נדרש גם שילוב של כמה אמצעי בקרה כדי לשלוט בגורם סיכון אחד.

לפי המדריך, העיקרון הראשון של HACCP הוא זיהוי והערכה של כל גורמי הסיכון הפוטנציאליים (פיזיים, מיקרוביולוגיים, כימיים ואלרגניים) בכל שלב בתהליך הייצור, מהקלט ועד המוצר המוגמר, שיווקו והפצתו. הפירוט מופיע במאמר ניתוח גורמי סיכון ב-HACCP.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.