תכנון מבנה המפעל והפרדת אזורים

תכנון מבנה המפעל והפרדת אזורים הוא התחום בתוכניות הקדם של משרד הבריאות שעוסק בתשתית היגיינית שמתאימה לבניין ולציוד: מיקום המפעל, סדר הייצור, ההפרדה בין "מזון מלוכלך" למוצרים סופיים, משטחים, דלתות, תאורה ואחסון. לפי טבלת תוכניות הקדם במדריך, הפעולה בתחום היא בחירת תשתיות וציוד מתאימים כדי למנוע זיהום אפשרי במזון. המאמר מסכם מה כתוב שם. על התמונה הרחבה ראו תכניות קדם (PRP).

איך המדריך מתאר את מערך הייצור?

מערך הייצור צריך להיות רצוף לפי סדר פעולות הייצור: הכנסת חומרי גלם ואחסונם, עיבוד ראשוני, עיבוד סופי, אריזה ואחסנה, בהתאם למפעל, למוצר ולקווי הייצור הספציפיים. עוד מציין המדריך שהמפעל ימוקם במקום שסביבתו לא תגרום לזיהום המזון על ידי אבק, גזים, חול, תרסיסי צבע ומזהמים אחרים.

מה נאמר על הפרדה בין אזורים ועל אחסון?

המדריך כותב שהמערך יתוכנן כך שלא תהיינה הצטלבויות בין "מזון מלוכלך", כגון חומרי גלם, מוצרים בתהליך לפני טיפול חום, אשפה ופסולת, לבין מוצרים לאחר טיפול חום ומוצרים סופיים. על הנושא הרחב ראו מניעת זיהום צולב.

לגבי אחסון, המדריך מציין שמתקני אחסון צריכים להיות מוגדרים בבירור וזמינים לחומרי גלם, לכלי קיבול למזון ולחומרי אריזה. באותו שטח עם המזון אפשר לאחסן רק מוצרים שניתן להוסיף למזון, כגון תוספים, ואילו מוצרים רעילים, כגון חומרי הדברה וחומרי ניקוי וחיטוי, יאוחסנו במקום נעול. על ניקיון וחיטוי ראו בקרת ניקיון וחיטוי.

מה נאמר על משטחים, דלתות, תאורה ואוורור?

המדריך מפרט דרישות לכל אחד מהמרכיבים האלה:

• רצפות: לפי המדריך, הן לא מחליקות, מחומר עמיד למים ולחומרים שמשתמשים בהם בתהליכי הייצור, ניתנות לשטיפה וללא סדקים. המדריך מוסיף שגם הקירות צריכים להיות כאלה, לפחות עד גובה של 1.8 מטר.
• צבע ואטימות: המדריך מציין שקירות ורצפות צריכים להיות בצבעים בהירים ואטומים בפני חדירת חרקים או מכרסמים, מה שמקל על הערכת היגיינה מבחינה חזותית.
• דלתות: לפי המדריך, משטחיהן חלקים ובלתי סופגים, ויש לשקול פתיחה וסגירה אוטומטית כדי למנוע זיהום דרך מגע. פתח חיצוני של בניין העסק צריך להיות מוגן מפני חדירת חרקים, מכרסמים, ציפורים או בעלי חיים אחרים.
• תאורה: המדריך מציין שהיא מספקת בכל האזורים, בתשומת לב מיוחדת לאזורי הכנת מזון ובדיקה, קלה לניקוי ועם כיסויי הגנה למניעת זיהום מזון, כמו במקרה של שבירת נורות.
• אוורור (המדריך עוסק בו גם בנושא נפרד של בקרת מים ואוויר): עיבוי הוא בעיקר תוצאה של אוורור לקוי, ויש להימנע ממנו באזורים שבהם מזון מיוצר, מטופל או מאוחסן, במיוחד אם הוא חשוף או לא ארוז. מערכות האוורור צריכות להיות חזקות ואמינות, ויש לשמור על ניקיונן כדי שלא יהפכו למקור זיהום.

איך בודקים ומתעדים את התשתית?

לפי טבלת תוכניות הקדם במדריך, הניטור הוא בדיקה ויזואלית על בסיס רשימת בדיקה של תשתיות (היגיינה ומצב), ותדירות הבדיקה נקבעת על ידי העוסק. התיעוד מומלץ בעיקר כשיש צורך בעבודות תיקון, והפעולה המתקנת שהטבלה מציינת היא תחזוקה נאותה. בהקשר הרחב יותר המדריך קובע שעל העוסק במזון לתעד את אמצעי נהלי ההיגיינה הטובים, תוך התחשבות בגודל ובאופי העסק, עם ציון שם האדם או האנשים האחראים לביצועם, וכי כל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק. הנהלים לדוגמה בנספח 5 במדריך הם רשימה לא ממצה ודוגמאות אפשריות בלבד. על סוגי הרשומות ראו אילו רשומות כדאי לנהל.

האם יש גמישות לעסקים קטנים?

כן, בעסקים קטנים המייצרים מזון בסיכון נמוך. המדריך מגדיר עסק קטן כעסק המייצר עד 200 ק"ג תוצרת ביום, ומזון בסיכון נמוך כמזון ממפעל שעוסק בפעילויות עיבוד פשוטות ובסיסיות, כגון מילוי דבש, מילוי שמן זית, יקבים ומאפיות (לא כולל קונדיטוריות).

המדריך נותן דוגמאות לגמישות בעסקים כאלה. בין היתר: חלל ייצור אחד ללא הפרדה למדורים; במקרה שבו לא מתאפשר תזרים חד-כיווני של חומרי גלם למוצר הסופי, הפרדה בזמן, למשל ייצור בשלבים שונים של היום, במקום הפרדה במשטחי העבודה, ובלבד שננקטות פעולות אפקטיביות למניעת זיהום צולב; ואחסון אריזות נפרד מחומרי הגלם באמצעות מדף או ארון נפרד באזור האריזה, בלי חובה לחדר נפרד. המדריך מדגיש שהגמישות חלה על המסמכים והרישומים, ולעולם לא על המטרות של נהלי היגיינה טובים. פירוט נוסף יש בגמישות לעסקים קטנים ב-GHP.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.