תחזוקה וכיול ציוד במפעל מזון

תחזוקה וכיול ציוד במפעל מזון הם תכנית קדם שעניינה שמירה על תקינות הציוד ובדיקת הדיוק של מכשירי הניטור, כמו מדי חום, מאזנים ומדי זרימה. לפי המדריך של משרד הבריאות, תחזוקה טכנית וכיול מכשירים הם אחת מתכניות הקדם של מפעל מזון. המדריך מציין שכיול של מכשירי ניטור הכרחי לצורך שליטה על בטיחות המזון ועל היגיינה, ושיש לשמור תיעוד של הכיול. המאמר מסכם מה שני המדריכים אומרים על תוכנית התחזוקה, על כיול המכשירים ועל התיעוד, ואינו מוסיף עליהם.

מה המדריך אומר על תוכנית תחזוקה?

המדריך קובע שיש לבחון את תוכנית התחזוקה עם מומחה טכני. לפי המדריך, התוכנית צריכה לכלול נהלי "חירום" למקרים שבהם הציוד פגום, והנחיות להחלפה מונעת של אטמים, שסתומים וכו'. עוד נאמר בו שיש להקדיש תשומת לב להיגיינה במהלך פעולות תחזוקה.

מדריך ה-HACCP מוסיף את הצד של בטיחות המזון. בין אמצעי הבקרה לגורמי סיכון פיזיקליים הוא מביא "ניטור ותחזוקה": בדיקות תקופתיות של ציוד ומכונות והחלפת חלקים פגומים. בין דרכי החדירה של גורמים כאלה הוא מונה שבירת ציוד וחדירת חלקיקים מהמכונה, ובין הדוגמאות לפלסטיק, חלקיקים ממכונות, מאריזות או מכלי עבודה.

אילו מכשירים המדריך מזכיר בהקשר של כיול?

כדוגמאות למכשירי ניטור שכיולם הכרחי, המדריך מציין מאזני שקילה, מדי חום ומדי זרימה. בפרק על תשתיות הוא מוסיף שעל הציוד ומכשירי הניטור/הקלטה (למשל מדי חום) להיות נקיים ומכוילים, ועל הציוד להיות מתאים למגע עם מוצרי מזון. גם בטבלת תכניות הקדם מופיע כיול מכשירי ניטור, עם מאזני שקילה ומדי חום כדוגמאות.

איך המדריך מציע לבדוק מדחום?

המדריך מביא "דוגמה לגמישות": אפשר לבדוק את דיוקם של מדי חום בהשוואה למדחום מכויל אחר, ככל שמתאפשר. אם המדחום משמש למדידת טמפרטורה של מזון קר, אפשר לבדוק אותו בטבילה בכוס עם מי קרח, ואם הוא משמש למזון חם, אפשר לבדוק אותו במים רותחים. המדריך מוסיף שיש להקפיד על בדיקת כיול לפחות פעם אחת בשנה באמצעות חברת כיול חיצונית. כלומר, בדיקה פשוטה במפעל אפשרית, אך הבדיקה השנתית נעשית על ידי חברת כיול חיצונית.

בטבלת תכניות הקדם של המדריך מופיעים, בין היתר, כיול תקופתי או בדיקת גיבוי באמצעות מד טמפרטורה נוסף, עדכון לגבי מצב בדיקת הכיול או הגיבוי, ותיקון או החלפה של ציוד לפי הצורך יחד עם סקירת תוכנית התחזוקה והכיול.

מה צריך לתעד ומה עושים כשהציוד פגום?

המדריך מורה לשמור תיעוד של הכיול. בטבלת תכניות הקדם, שורת התחזוקה והכיול מסומנת "כן" בעמודת שמירת התיעוד, והניטור בה הוא בדיקה שוטפת של הציוד. כשהציוד פגום, המדריך מפנה לנהלי ה"חירום" שבתוכנית התחזוקה, ובטבלה לפעולה המתקנת: תיקון או החלפה של הציוד לפי הצורך, וסקירה של תוכנית התחזוקה והכיול. על סוגי רשומות בטיחות מזון אפשר לקרוא במאמר נפרד.

איפה זה נכנס ל-HACCP?

מדריך ה-HACCP מונה בין תכניות הקדם, בין היתר, "תחזוקת ציוד ותשתיות" ו"כיול, אימות ובדיקת ציוד מדידה". לפי המדריך, תכניות הקדם הן תנאי בסיסי להקמה ולתחזוקה של מערכת HACCP אפקטיבית, והן מבטיחות שכל נקודת בקרה קריטית תהיה מנוטרת ומבוקרת באופן עקבי. הצוות שמקים את המערכת עשוי לכלול גם נציגים מתחום התחזוקה.

כיול ובדיקת דיוק של ציוד מדידה מופיעים גם ברשימת הדרכים לביצוע אימות באופן שוטף. בנוסף, המדריך מביא כיול ציוד כאחת מהדוגמאות ל"פעולות מונעות", שמטרתן למנוע סיבות שורש לחריגה פוטנציאלית ולמנוע את הישנות החריגה בעתיד.

למה דיוק המכשיר חשוב בנקודות בקרה קריטיות?

כי המדריך מורה לכלול בקביעת הגבולות הקריטיים את סטיית הדיוק של מכשירי המדידה. הגבולות הקריטיים חייבים להיות מדידים, למשל באמצעות חיישנים או ציוד מדידה, או ניתנים לזיהוי חזותי ברור, והם מאפשרים הבחנה ברורה בין מוצר בטוח למוצר שעלול להוות סיכון. בנוגע לניטור של נקודות בקרה קריטיות, המדריך מציין שיש לבדוק את ציוד המדידה ולוודא שהוא מתאים ומכויל בכל עת, ושבידי היצרן יהיה תיעוד המוכיח זאת.

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.