פורסם: · עודכן:
נהלי היגיינה טובים (GHP, Good Hygiene Practices) הם תוכנית קדם מרכזית בעסקי מזון, שמסדירה את פרקטיקות ההיגיינה היומיומיות ומהווה אמצעי מניעתי לאספקת מזון בטוח. המאמר מסכם את מה שמסביר עליהם המדריך של משרד הבריאות.
מהם נהלי היגיינה טובים ולמי הם מיועדים?
GHP הם נהלי ההיגיינה היומיומיים של עסק מזון, והם חלים על כלל העוסקים במזון. לפי המדריך של משרד הבריאות, חובה על כל עוסק במזון ליישם אותם כתנאי מקדים להבטחת מערכת ניהול בטיחות מזון יעילה.
לפי המדריך, הם רלוונטיים בכל שלב בשרשרת המזון ומהווים אמצעים מניעתיים לאספקת מזון בטוח.
אילו נושאים נהלי היגיינה טובים מכסים?
המדריך מפרט את הנושאים העיקריים שבעזרתם שומרים על GHP:
- תשתיות וציוד: מערך הייצור צריך להיות רצוף לפי סדר פעולות הייצור, כך שלא יהיו הצטלבויות בין "מזון מלוכלך", כגון חומרי גלם ואשפה, לבין מוצרים לאחר טיפול חום ומוצרים סופיים. מוצרים רעילים, כגון חומרי הדברה, ניקוי וחיטוי, יאוחסנו במקום נעול.
- ניקוי וחיטוי: השלבים האופייניים הם הסרת לכלוך גלוי, ניקוי, שטיפה, ואחר כך חיטוי ושטיפה חוזרת.
- הדברה: תוכנית הדברה שתבוצע על ידי מדביר מוסמך בלבד, עם דגש על פעילות מונעת.
- תחזוקה וכיול: כיול של מכשירי ניטור, כגון מדי חום, הכרחי לשליטה על בטיחות המזון, ויש לשמור תיעוד של הכיול.
- כוח אדם: שטיפת ידיים, בין היתר לפני תחילת העבודה, אחרי שימוש בשירותים ובין משימות, ודיווח למנהל על בעיות בריאותיות רלוונטיות.
- חומרי גלם, טמפרטורה ופסולת: בחירת ספקים ומפרטים, ניטור רציף של טמפרטורת מתקנים וסביבות אחסון, ופסולת שנאספת בכלי קיבול ייעודיים.
להרחבה: ניקוי וחיטוי, הדברה במפעל מזון והיגיינת עובדים.
איך GHP קשורים ל-PRP ול-HACCP?
GHP הם חלק מתוכניות הקדם, ובניגוד ל-HACCP הם מטפלים בתנאים הסביבתיים הכלליים.
- לפי המדריך, תוכניות הקדם (PRP) הן התשתית של סטנדרטים בסיסיים ליצירת סביבה תפעולית היגיינית. הן כוללות, בין היתר, בקרת ניקיון, כוח אדם, בקרת מזיקים, איכות מים והפרדת חומרים גולמיים. ראו גם תוכניות קדם (PRP).
- המדריך מציין שה-GHP מורכבים מתוכניות קדם שונות.
- לפי המדריך, מרבית ה-GHP אינם ממוקדים בסיכון ספציפי, אלא נועדו לשמור מתחת לרמות המקובלות סיכונים הנובעים מסביבת הייצור.
- לפי המדריך, PRP ו-GHP מטפלים בתנאים הסביבתיים הכלליים, ואילו HACCP מתמקד בבקרה בנקודות קריטיות בתהליך הייצור.
- לפי המדריך, GHP יחד עם תוכניות קדם נוספות, כגון הוראות עקיבות ונהלי החזרה יזומה, נדרשים לפני קביעת נהלים שמבוססים על עקרונות ה-HACCP.
האם כל עסק מיישם אותם באותו אופן?
לא. לפי המדריך, נהלי היגיינה טובים חלים על כלל העוסקים במזון, אך אינם מיושמים באופן אחיד בכל סוגי העסקים. היישום בפועל עשוי להשתנות לפי גודל העסק, אופיו ופעילותו. המדריך מבהיר שאפשר להחיל גמישות על המסמכים והרישומים, אך לעולם לא על המטרות של נהלי ההיגיינה.
המדריך נותן דוגמאות לגמישות לעסקים קטנים שמייצרים מזון בסיכון נמוך: חלל ייצור אחד ללא הפרדה למדורים, וכיור אחד משותף לשטיפת ידיים וכלים.
מה צריך לתעד, ומי אחראי?
בנספח של המדריך נכתב שעל העוסק במזון לתעד את אמצעי נהלי ההיגיינה הטובים, תוך התחשבות בגודל ובאופי העסק, עם ציון שם האחראים לביצועם. בין הדוגמאות בנספחים: טבלת מעקב לניקוי וחיטוי ותוכנית הדרכה שנתית.
על תיעוד בכלל אפשר לקרוא ברשומות בטיחות מזון.
מה מטרת המדריך, והאם הוא ייעוץ משפטי?
מטרת המדריך היא להבהיר את הדרישות הבסיסיות של GHP לכל עוסקי המזון בישראל. המדריך עצמו מציין שהוא אינו מהווה ייעוץ משפטי, ושיש לקרוא אותו יחד עם החקיקה והתקנות המחייבות.
עוד מציין המדריך שזהו מדריך ראשוני, שמטרתו לבסס ולקיים תנאי היגיינה נכונים כאבני בניין עיקריות לקראת תוכנית בטיחות מזון עתידית המבוססת על עקרונות ה-HACCP. הדוגמאות בנספח הן רשימה לא ממצה, ולפי המדריך כל מפעל אחראי לציית לדרישות הכתובות בחוק.
להקשר הבינלאומי ראו העקרונות הכלליים של הקודקס להיגיינת מזון, ולהבדל בין שני המסלולים ראו GHP מול HACCP.
QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.