העקרונות הכלליים של הקודקס להיגיינת מזון

"העקרונות הכלליים להיגיינת מזון" (General Principles of Food Hygiene) הם מסמך של הקודקס אלימנטריוס, המסומן CAC/RCP 1-1969, שמניח יסוד איתן להיגיינת מזון, עוקב אחר שרשרת המזון מהייצור הראשוני ועד הצריכה הסופית, וממליץ על גישה מבוססת HACCP בכל מקום שאפשר. המאמר מסכם את הנוסח האנגלי של המסמך ואינו מחליף אותו. הנוסח שמסוכם כאן הוא Rev. 4-2003, כפי שהוא מופיע בקובץ שבמקורות. ייתכן שפורסמה מאז מהדורה מעודכנת, ולכן יש לבדוק באתר הקודקס מהו הנוסח הנוכחי.

מהי היגיינת מזון לפי המסמך?

היגיינת מזון היא, לפי ההגדרות במסמך, כל התנאים והאמצעים הנחוצים להבטחת בטיחות המזון והתאמתו לצריכה בכל שלבי שרשרת המזון. שני המונחים האחרונים מוגדרים בנפרד: בטיחות מזון היא הביטחון שהמזון לא יזיק לצרכן כשהוא מוכן או נאכל לפי ייעודו, והתאמה לצריכה היא הביטחון שהמזון מקובל לצריכה אנושית לפי ייעודו.

עוד מוגדר במסמך גורם סיכון (hazard): סוכן ביולוגי, כימי או פיזיקלי במזון, או מצב של המזון, שעלול לגרום להשפעה בריאותית שלילית. HACCP מוגדר כמערכת שמזהה, מעריכה ושולטת בגורמי סיכון שמשמעותיים לבטיחות המזון.

מהן מטרות המסמך?

המסמך מונה ארבע מטרות:

• לזהות את עקרונות ההיגיינה החיוניים החלים לאורך שרשרת המזון, מהייצור הראשוני ועד הצרכן הסופי, כדי להבטיח שהמזון בטוח וראוי לצריכה אנושית.
• להמליץ על גישה מבוססת HACCP כאמצעי לשיפור בטיחות המזון.
• להצביע על דרך היישום של העקרונות.
• לספק הנחיה לקודים ייעודיים שעשויים להידרש לענפים בשרשרת המזון, לתהליכים או למוצרים, כדי להרחיב את דרישות ההיגיינה המיוחדות להם.

איך המסמך בנוי?

המסמך בנוי מעשרה פרקים, וכל אחד מהם קובע את המטרות שיש להשיג ואת הנימוק שמאחוריהן. הפרקים הם: מטרות; היקף, שימוש והגדרות; ייצור ראשוני; מפעל, תכנון ומתקנים; בקרת התפעול; מפעל, תחזוקה וסניטציה; מפעל, היגיינה אישית; הובלה; מידע על המוצר ומודעות הצרכן; והדרכה. פרקים IV עד X קובעים, לפי המסמך, עקרונות היגיינה כלליים החלים לאורך שרשרת המזון עד נקודת המכירה. נספח למסמך מביא את מערכת HACCP והנחיות ליישומה.

מי אחראי להבטחת מזון בטוח?

לפי המבוא, האחריות מוטלת על כולם: חקלאים ומגדלים, יצרנים ומעבדים, מטפלי מזון וצרכנים. בסעיף ההיקף (2.1.2, תפקידי הממשלות, התעשייה והצרכנים) נכתב שהתעשייה צריכה ליישם את נהלי ההיגיינה שבמסמך, ובין היתר לוודא שלצרכנים יש מידע ברור וקל להבנה, למשל בתיוג. לגבי הצרכנים, אותו סעיף קובע שעליהם לזהות את תפקידם בכך שיפעלו לפי ההוראות הרלוונטיות וייישמו אמצעי היגיינת מזון מתאימים.

מה הקשר בין העקרונות הכלליים ל-HACCP?

בפרק בקרת התפעול נכתב שמפעילי עסקי מזון צריכים לשלוט בגורמי הסיכון באמצעות מערכות כמו HACCP: לזהות שלבים שחשובים לבטיחות המזון, ליישם בהם נהלי בקרה יעילים, לנטר אותם ולבחון אותם מעת לעת ובכל שינוי בפעילות. המסמך מוסיף שנהלי בקרה יכולים להיות פשוטים, כמו בדיקת רוטציית מלאי, כיול ציוד או טעינה נכונה של מקררי תצוגה, ושבמקרים מסוימים עשויה להתאים מערכת המבוססת על ייעוץ מומחים וכוללת תיעוד. על העקרונות של HACCP יש מאמר נפרד.

לגבי תיעוד, המסמך קובע שכשצריך יש לשמור רשומות של עיבוד, ייצור והפצה לתקופה שחורגת מחיי המדף של המוצר. כשנעשה שימוש בתכנית ניקיון כתובה, היא צריכה לפרט את האזורים והציוד שיש לנקות, את האחריות למשימות, את שיטת הניקוי ותדירותו ואת סידורי הניטור.

הנספח מתייחס גם לכיוון ההפוך: לפני יישום HACCP בענף כלשהו בשרשרת המזון, ראוי שיהיו בו תכניות קדם, כגון נהלי היגיינה טובים לפי העקרונות הכלליים של הקודקס, הקודים הרלוונטיים של הקודקס ודרישות בטיחות מזון מתאימות. לפי הנספח, תכניות הקדם, ובהן הדרכה, צריכות להיות מבוססות היטב, מופעלות במלואן ומאומתות. על תכניות קדם ועל נהלי היגיינה טובים יש מאמרים נפרדים.

מה עושים כשדרישה אינה מתאימה?

המסמך מציין שייתכנו מצבים שבהם דרישה מסוימת אינה רלוונטית, ושהשאלה היסודית בכל מקרה היא מה נחוץ ומתאים מבחינת בטיחות המזון והתאמתו לצריכה. הוא מסמן את המקומות שבהם עשויה לעלות שאלה כזו בביטויים "where necessary" ו-"where appropriate". בהחלטה אם דרישה נחוצה ומתאימה, המסמך מציין שיש לבצע הערכת סיכון, רצוי במסגרת גישת HACCP.

המאמר מסכם את המקור ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.