תכנון מטבח גדול: הפונקציות והאזורים

תכנון מטבח גדול לפי נספח א' למפרט האחיד לבית אוכל הוא חלוקת המטבח לאזורים לפי פונקציות, עם הפרדה בין מזון גולמי לבין מזון מוכן. המאמר מתאר את הנוסח כפי שעיינו בו. הקובץ כולל תנאי רישיון בגוף המפרט, ונספח א', מדריך של משרד הבריאות למטבחים גדולים. לגוף המפרט לא מצאנו תאריך גרסה, וכותרת נספח א' מציינת "מאי 2008".

מהו נספח א' ולמי הוא מיועד?

נספח א' הוא מדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים, והוא מיועד לעוסקים בתחום המזון בשוק המוסדי, הציבורי והפרטי: מנהלים, מפקחים ועובדים לאורך שרשרת המזון. המדריך מתייחס לכל השלבים בטיפול במזון: רכישה, אחסון, שינוע, הכנה ועוד. הוא מציין שהוא מתייחס רק לעסקים בעלי רישיון עסק.

מה מבקש גוף המפרט לגבי תכנית המבנה?

לפי גוף המפרט, לבקשה לרישיון מצורפת תכנית אדריכלית וסניטרית שמציינת את גבולות השטחים של העסק, בין היתר אזור קבלת מזון גלמי, אזורי אחסון, הכנת מזון, הגשה, חדרי אוכל, הדחת כלים ואחסון פסולת. תכנית נוספת בקנה מידה 1:100 מציינת את הרוחב, האורך, הגובה והייעוד של כל חדר, וגם את סידור הציוד והריהוט.

אילו דרישות מבנה נוספות מופיעות בגוף המפרט?

גוף המפרט מוסיף דרישות על מיקום אזורי הפריקה, על קווי השפכים ועל מכלי הפסולת. בין היתר: "אזורי פריקת המזון לא יושפעו ממטרדים סביבתיים". קולטנים וקווי איסוף שפכים "לא יעברו מתחת לתקרה של עסקי מזון, בריכות או מאגרי מי שתייה". מכלי פסולת יוצבו בחצר העסק או בחדר מיוחד למטרה זו בלבד. על ניהול פסולת יש מאמר נפרד. גוף המפרט גם מפנה לנספח א' במילים "בעל העסק חייב לקיים את הדרישות המפורטות במדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים". המאמר אינו קובע אם הדרישה חלה על עסק מסוים.

אילו פונקציות ואזורים מונה נספח א'?

נספח א' מונה כפונקציות עיקריות במטבח, בין היתר, אזור מינהל, חצר עם רמפת העמסה או פריקה, חדר אנרגיה ותחזוקה ואזורי אחסון. בחצר, אחסון האריזות הריקות יהיה מוגבה מהרצפה, וחדר או מתקן האשפה ימוקמו באזור עם גישה נוחה לפריקה והעמסה ויצוידו במתקן שטיפה וניקוז.

אזורי האחסון כוללים, בין היתר, אזור קבלה ושקילה, מחסן חודשי ומחסן יומי עד שבועי עם מחסני הקפאה וקירור, מחסני ירקות ופירות לפני ניקוי ואחרי ניקוי ומחסן דטרגנטים וכלי ניקוי.

לפי הנספח, ככלל יש להקצות אזור מיוחד לכל אחת מכמה פונקציות, בין היתר טיפול בבשר ובדגים, בישול, טיגון ואפייה, הכנת ירקות ופירות, הכנת ארוחות חלביות ואזור ללחם. אם יש הכנה של מזון למשלוחים או של מזון רגיש ביותר, הנספח מבקש להקצות לכל אחד מהם אזור ייעודי.

הנספח גם מפרט מה כולל חלק מהאזורים. אזור הכנת הירקות והפירות כולל אזור קילוף וניקוי, חדר קירור למוצרים אחרי הניקוי וחדר להכנת סלטים. אזור הארוחות החלביות כולל חדר קירור למוצרי חלב וחדר בישול חלבי. ברשימה מופיעים גם אזורי הדחה לכלי אוכל בשריים ולכלי אוכל חלביים ואזור לשטיפת עגלות הובלה.

מה נאמר על הפרדה בין אזורים?

לפי נספח א', יש להפריד בין מזון גולמי מזוהם לבין מזון נקי מוכן לאכילה ומוכן למחצה. הנספח מציין שאפשר לבצע זאת, בין היתר, בהקצאת אזורים נפרדים לאחסון ולטיפול, ושההפרדה תיעשה גם במשטחי העבודה ובכלים. אם משתמשים באותם כלים, יש לרחוץ אותם במים וסבון במעבר בין שני סוגי המזון.

באחסון יש להפריד בין בשר בעלי כנף, בשר בהמות ודגים. במתקני קירור יש לאחסן מזון גולמי ומזון מעובד במתקנים נפרדים. לגבי אזור הכנת דגים, הנספח קובע "הפרדה מוחלטת" בינו לבין אזור הכנת בשר בהמות ובשר בעלי כנף, בכל שלבי האחסנה, ההכנה והייצור. על הנושא יש גם מאמרים על מניעת זיהום צולב ועל תכנון מבנה המפעל.

ומה לגבי חדר אוכל לצוות?

כשהצוות אינו סועד בחדר האוכל הכללי, נספח א' דורש חדר אוכל נפרד לצוות המטבח. בלשונו: "במידה והצוות אינו סועד בחדר האוכל הכללי, יש צורך בחדר אוכל לצוות המטבח בהתאם למספר הסועדים במשמרת".

המאמר מסכם את הנוסח שעיינו בו ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.