איכות מים במפעל מזון

בקרת איכות המים היא תכנית קדם במפעל מזון, ובמדריך של משרד הבריאות היא מופיעה כחלק מ"תכנית קדם 8: בקרת מים ואוויר". לפי המדריך, המים הנכנסים לעסק מזון יהיו באיכות מי שתייה, ומים הבאים במגע ישיר עם מזון נבדקים בניתוח מיקרוביולוגי וכימי. המאמר מסכם מה כתוב במדריך על מים, ומה הוא אינו מפרט.

מה המדריך אומר על איכות המים?

המדריך קובע שהמים הנכנסים לעסק מזון יהיו באיכות מי שתייה. איכות המים נמנית בין תוכניות הקדם, לצד בין היתר בקרת ניקיון, כוח אדם, בקרת מזיקים והפרדת חומרים גולמיים. המשפט עצמו מופיע בפרק "בקרת מים ואוויר": "המים הנכנסים לעסק מזון יהיו באיכות מי שתייה". המדריך אינו מפרט בפרק זה ערכים מספריים או תקנים לאיכות מי שתייה, ולכן המאמר אינו מביא אותם. על המסגרת הרחבה ראו תכניות קדם (PRP).

אילו בדיקות מוזכרות במדריך?

המדריך מזכיר ניתוח מיקרוביולוגי וכימי של מים הבאים במגע ישיר עם מזון. הדרישה מנוסחת סביב מגע ישיר: היא אינה מתייחסת לכל מים בעסק באותה צורה. בטבלת תוכניות הקדם, בשורה של בקרת מים ואוויר, מופיעות בין היתר הפעילויות "בקרה על מקורות המים ואיכות המים" ו"ביצוע ניתוח מיקרוביולוגי וכימי של המים".

תדירות הניתוח אינה מספר קבוע. המדריך מציין שהשימוש המיועד במים קובע, בין היתר, את תדירות הניתוח. הוא אינו מציין מרווח זמן מסוים, ובטבלה מופיעות רק "בדיקות מיקרוביולוגיות וכימיות תקופתיות". לכן את התדירות מתאימים לשימוש שנעשה במים בעסק.

איך מנטרים ומתעדים לפי המדריך?

הניטור לפי המדריך משלב מעקב שוטף ובדיקות תקופתיות. בטבלה, בשורה של תוכנית הקדם "בקרת מים ואוויר", עמודת הניטור כוללת "מעקב שוטף אחר דרך הטיפול במים" ו"בדיקות מיקרוביולוגיות וכימיות תקופתיות". המעקב השוטף עוסק בדרך הטיפול במים, והבדיקות התקופתיות עוסקות בתוצאה, כלומר באיכות המים עצמם.

בעמודת שמירת התיעוד נכתב "כן", ומצוינות תוצאות של בדיקות מיקרוביולוגיות וכימיות. כלומר מה שהטבלה מציינת במפורש כרשומה בשורה הזו הוא תוצאות הבדיקות. על ניטור באופן כללי ראו ניטור ופעולות מתקנות ב-HACCP.

האם הבקרה חלה על כל עסק באותו אופן?

לא. המדריך עוסק בגמישות ביישום נהלי היגיינה טובים, ובפרק על מים הוא מביא "דוגמה לגמישות": בקרה של המים עשויה להיות זניחה בעסק מזון שבו המים אינם באים במגע ישיר עם המזון. זו אותה הבחנה שעומדת בבסיס הבדיקות: מגע ישיר עם מזון.

הגמישות כפופה לכלל כללי במדריך: אפשר להחיל גמישות על המסמכים והרישומים שמנהלים, אך לעולם לא על המטרות של נהלי היגיינה טובים. על הגמישות בכלל ראו גמישות לעסקים קטנים ב-GHP.

איפה עוד מופיעים מים במדריך?

מים מופיעים גם בניקוי ובניהול פסולת. בהנחיות הניקוי והחיטוי המדריך כותב שיש להשתמש "במים לשתייה ו/או בחומר ניקוי או חיטוי המאושרים" כדי להשיג את האפקט הרצוי בניקוי ו/או בחיטוי. המים צריכים להיות בטמפרטורה מתאימה, ויש להשתמש בכימיקלים לפי הוראות היצרן.

בניהול פסולת המדריך מבקש שצנרת השפכים שנכנסת לרשת הביוב תהיה תקינה, ללא נזילה או דליפה. הוא קובע שימנעו כניסת שפכים אל צינורות מי שתייה, תוך יישום נהלים לכל סוג פסולת. בטבלה, בשורה של תוכנית הקדם לניהול פסולת, מופיעה הפעילות "מניעת אפשרות של כניסת שפכים אל צינורות מי שתיה".

מה עוד נכלל באותה תכנית קדם?

אוויר: הפרק "בקרת מים ואוויר" עוסק באותה תכנית גם במערכות אוורור ובעיבוי. לפי המדריך, מערכות האוורור צריכות להיות חזקות ואמינות, ויש לשמור על ניקיונן כדי שלא יהפכו למקור זיהום. עיבוי הוא בעיקר תוצאה של אוורור לקוי, ויש להימנע ממנו באזורים שבהם מזון מיוצר, מטופל או מאוחסן, במיוחד אם הוא חשוף או לא ארוז. בטבלה מופיעה בשורה הזו גם הפעילות "שמירה על ניקיון מערכות אוורור".

המדריך הוא המלצה מקצועית ואינו ייעוץ משפטי. QControl היא מערכת לניהול בטיחות מזון דיגיטלי. להדגמה ללא עלות.